Gebackener Rhabarber aus der Zuckerkruste

Für ungewöhnliche Zubereitungsmethoden bin ich ja immer zu haben. Und erstrecht wenn sie total einfach sind. So hat mich der Rhabarber aus der Zuckerkruste von Christophe Felder, bzw. von Camille Lesecq, seinem Kollegen, mit dem er das wunderbare Buch Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer veröffentlicht hat.
Der Clou ist dass ganze Rhabarberstangen nahezu ungeschält in einer Zuckerkruste gegart werden. Einmal wieder herausgelöst lassen sie sich dekorativ noch mit einem Rest Zuckerkristallen dran auf einer Tarte drapieren oder einfach nur mit einem Klecks Sauerrahm zum Dessert genießen. 
Bitte versucht erst gar nicht, die Zuckermenge zu reduzieren, ich habe schmerzlich erfahren müssen dass man wirklich für drei Stangen Rhabarber 2 Kilo Zucker braucht. Stundenlang hat es gedauert bis ich den Rhabarberkaramell wieder vom Backofenboden gekratzt hatte. Ich habe mit dem Zucker gegeizt (Pffff, geht bestimmt auch mit weniger) und so hat sich statt einer Kruste ein goldgelber Rhabarbersaft gebildet, der während der (ÄHEM unbeaufsichtigten) Backzeit munter über die Form schäumte und den Ofen in eine Karamellhöhle verwandelt hat. Vom Rhabarber war rein nichts mehr übrig, alles aufgelöst. Also glaubt es dem Christophe und mir, der ganze Zucker ist wirklich nötig! Eine süße Angelegenheit ist das Ganze natürlich schon aber der Rhabarber behält durch diese Methode wirklich seinen wunderbaren Eigengeschmack. 














Für vier Rhabarberstangen

4 Stangen Rhabarber
2kg Hagelzucker
2 EL Tannenhonig

Den Rhabarber waschen und kaum schälen. In einer Auflaufform einen großen Teil des Zuckers (etwas weniger als die Hälfte) verteilen. Die Rhabarberstangen Entweder ganz oder ein oder zwei Mal durchgeschnitten auf den Zucker in die Form geben. Mit dem Honig beträufeln und den Rest des Zuckers darübergeben. 
Für 45 bis 50 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen backen. 
Die Zuckerkruste vorsichtig aufbrechen und die Rhabarberstangen vorsichtig herauslösen.   

Meine Spargel Entdeckung 2016 - Spargel Ravioli

Gestern auf dem Wochenmarkt gab es bei uns schon keine mehr. Die letzten Spargel waren um knapp nach zehn weg. Ich hätte es nochmal darauf anlegen können, bis morgen wird noch gestochen aber wir waren dieses Jahr spargelmäßig ganz gut unterwegs. 
Neben den ganzen Standards habe ich dieses Jahr zwei neue Rezepte ausprobiert - beide aus der Lust auf Genuss 05/2016. Dieses hier hat mich besonders überzeugt und endlich mal wieder dazu gebracht, Ravioli selbst zu machen. Und da ich mir die Zubereitung der Füllung und des Nudelteigs und das Basteln der Ravioli auf zwei Tage aufgeteilt hab, geht es fast durch als Feierabendessen - nur halt etwas feiner. 

Für den Ravioliteig: 

300g doppelgriffiges Mehl (Spätzlemehl)

1 TL Salz

2 Eier und 1 Eigelb

2 EL Olivenöl

1-2 EL Wasser

Für die Füllung: 

500g Spargel

2 Knoblauchzehen

1 Ei

1 EL Olivenöl

4 Stiele Kerbel (ich: Basilikum)

100g Crème Fraiche

50g frisch geriebener Parmesan

Zum Anrichten: 

150g Butter

2 Zweige Rosmarin

1 Zitrone

50g Parmesan

Alle Zutaten für den Nudelteig zu einem festen elastischen Teig verkneten und in Folie eingeschlagen mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 

Für die Füllung den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelspitzen abschneiden und zur Seite stellen. Die Stangen längs vierteln oder hälfteln je nach Größe der Spargel und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl erhitzen und den fein gewürfelten Knoblauch eine Minute darin anbraten. Die Spargelwürfel dazu geben und kurz anbraten. 2 EL Wasser dazu geben und 4 Minuten blanchieren. 

Kerbel hacken, Ei trennen. Crème Fraiche mit Spargelwürfeln, Eigelb, Parmesan mischen und salzen und pfeffern. 

Für die Ravioli den Teig mit der Nudelmaschine Stufe 6 dünn ausrollen, Kreise von 9cm Durchmesser ausstechen. Mit dem Eiweiß bestreichen, einen gehäuften Teelöffel Füllung darauf geben und zu einem Halbkreis zuklappen. Die Ränder vorsichtig andrücken und mit einer Gabel festdrücken. Auf ein bemehltes Tuch legen. 

Die Ravioli und die Spargelspitzen in kochendem Salzwasser 5 Minuten bissfest garen. Vorsichtig mit einer Schaumkelle abschöpfen und zusammen mit 6 Zitronenfilets und dem fein gehackten Rosmarin in die geschmolzene und aufschäumende Butter geben und darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen Teller geben und mit dem Parmesan bestreut servieren. 

Frittata mit "rasiertem" grünem Spargel

Einer der Blogs, die ich derzeit am meisten mag, ist Smitten Kitchen. Mit den erfrischend originellen und oft auch kinder- und gestresste Business-Mum tauglichen Rezepten schafft es Deb mich tatsächlich noch zum Kochen und Ausprobieren zu inspirieren - momentan eher eine Herausforderung. 
Und mit dieser Frittata ist auch endlich die Frage gelöst, wie man Unfälle beim Umdrehen eines Omelett oder einer Tortilla ein für alle Mal aus der Welt schafft. 
Der Ofengrill ist das Geheimnis!

Für zwei Personen: 

500g grüner Spargel, gewaschen, nicht geschält
8 Eier (Ich habe weniger genommen, ich glaube 5 oder 6)
2 EL Milch oder Sahne
1/2 TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln feine Ringe geschnitten
2 EL Olivenöl
1 kleines Stück Feta (ich habe 40g Parmesan genommen)

Die harten Enden des Spargels abschneiden. Dann jede einzelne Spargelstange "rasieren" das heißt auf ein Schneidbrett vor euch legen und mit einem Sparschäler vom Ende zur Spargelspitze hin feine Streifen schälen. Mein Sparschäler ist ziemlich großzügig, so waren meine Streifen recht dick. Ich habe sie in etwas Olivenöl kurz in der Pfanne angebraten. Deb gibt die Streifen direkt in die Eiermischung, die sie aus Eiern, Milch, Salz und Pfeffer aufgeschlagen hat. Ich habe die so hergestellte Eiermischung über die angebratenen Spargel in meine Eisenpfanne geschüttet und 5-8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten lassen. Und jetzt kommt der Trick mit dem Grill. Statt die Frittata waghalsig zu wenden wird sie einfach 1-3 Minuten unter dem Grill von oben fertig gegart. Dabei die Frittata nicht aus den Augen lassen und wenn sie den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat aus dem Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen vor dem Anschneiden. 

Rhabarberkuchen mit Baiserhaube von Christophe Felder

Der Christophe kann bestimmt auch guten Rhabarberkuchen machen dachte ich mir und wurde nicht enttäuscht. Wunderbar ausgeglichen ist bei seinem Rezept die Mischung aus saurem Rhabarber und süßer Baiserhaube, der Rhabarber gart in einer Flancreme, die mit Cointreau aromatisiert ist. Die Flüssigkeit bleibt im Rhabarber eingeschlossen und weicht nicht den Boden durch. Zuletzt ist die Baisermasse auch noch mit Orangenschalen aromatisiert. Die Kombination von Orange und Rhabarber funktioniert ziemlich gut und ist eine gute Abwechslung zu Vanille oder Erdbeer. 

Für eine 24 cm Tarteform

1 kg geschälten Rhabarber, in 1 cm breite Stücke geschnitten
30g Semmelbrösel
30g gemahlene Mandeln

Für den Mürbteig: 
90g weiche Butter
3g Salz
30g Zucker
150g Mehl
30 ml Wasser
10g Ei

Für die Flancreme:
125g Vollmilch
125g Sahne
10g Stärke
15g Mehl
35g Zucker
1 Eigelb
2 TL Cointreau

Für die Meringe:
100g Eiweiß
130g Zucker
Schale einer halben Bio Orange
40g Puderzucker

Für den Mürbteig alle Zutaten miteinander verkneten, zu einer Kugel formen und in Foie eingeschlagen 2 Stunden ruhen lassen. 
Auf 3-4 mm ausrollen und eine Tarteform damit auslegen. Einen Rand lassen. Den Boden mit den Semmelbröseln und den Mandeln bestreuen und den Rhabarber darauf verteilen. 
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 
In einer Schüssel die Zutaten für die Flancreme mit einem Schneebesen miteinander verrühren. Auf den Rhabarber gießen, dabei aufpassen dass nichts über den Rand läuft. 30 bis 40 Minuten im Ofen backen bis die Flancreme fest ist. Dann die Temperatur des Ofens auf 200g erhöhen. 
Für die Meringe das Eiweiß in einer sauberen Schüssel zu Schnee schlagen. Dafür wenn das Eiweiß beginnt schaumig zu werden einen TL Zucker dazugeben und nach nund nach die Hälfte des Zuckers. Wenn der Eischnee schön fest ist den Rest des Zuckers und die Orangenschale dazugeben und noch weitere 10 Sekunden rühren. Die Masse in eine Spritztülle füllen und die Tarte damit verzieren. Im Ofen 7 bis 8 Minuten backen bis die Baiserhaube eine schöne Farbe angenommen hat. 
Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.  

Quelle: Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer  

Der Pulpo des Jahres 2015

Was in Italien Spaghetti Vongole sind, in Österreich Kaiserschmarren, ist in Spanien der Pulpo a la Gallega. 

Ich erwähnte ja schon einmal das Monsieur überall so ein Gericht hat, das er einfach in jedem Restaurant essen muss - mindestens aber in jedem zweiten. 

In Scheiben geschnittener gekochter Oktopus, angerichtet auf den typischen leicht gewölbten Holztellern auf einem Bett aus gekochten Kartoffelscheiben, das alles getoppt mit Salz und pimentón de la vera, geräuchertem Paprikapulver sowie reichlich Olivenöl. So einfach, So gut.   

Auf Empfehlung eines Freundes aßen wir letztes Jahr im Sommerurlaub bei Feduchy in Conil de la Frontera. Automatisch natürlich wieder den Pulpo bestellt und da: die Mega Überraschung, der Rejo de Pulpo al ajillo con espuma de patatas y pientón de la vera ist der Pulpo des Jahres! 

Zwar eine Adaption des Klassikers aber so gut! Statt in Scheiben geschnitten war der Pulpo ganz und gegrillt, statt Kartoffelscheiben gab es ein schaumiges, cremiges Kartoffelpuree gekrönt war das ganze mit einer knoblauchigem Olivenöl - hier scheiden sich etwas die Geister, Monsieur sagt es war eine Aioli mit Mayonnaisiger Konsistenz, ich erinnere mich eher an was Öliges. 

Kürzlich mit einem frischen Pulpo vom Markt habe ich das mit Bordmitteln nachgemacht - ist gut geworden und obwohl ich euch keine genauen Mengenangaben machen kann darf es auf den Blog. Und falls jemand mal nach Conil de la Frontera kommt, ihr wisst schon: Feduchy! 

Für zwei Personen: 

Ein kleiner Oktopus, geputzt vom Fischhändler (zarter wird er wenn er gefroren war)
etwas Weißwein
weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
ein Thymianzweig

1 große Kartoffel

4 Knoblauchzehen

1 kleines Stück roter Paprika

Pimenton de la vera

gutes Olivenöl
Fleur de Sel

In einem großen Topf reichlich Wasser mit etwas Weißwein, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe und Thymian zum Kochen bringen. Den Pulpo einmal mit den Beinen in das Wasser tauchen und nach 10 Sekunden wieder rausziehen. Kurz warten und den Vorgang noch zwei Mal wiederholen. Dann definitiv im Wasser liegen lassen und 40-50 Minuten leicht köcheln lassen bis er weich ist. Dann die Beine abtrennen und beiseite legen. 
Dann das Würzöl zubereiten. 
Den Paprika in ganz kleine Würfelchen schneiden. Eine Knoblauchzehe einmal längs durchschneiden. Reichlich Öl erhitzen und den Knoblauch darin anbraten. Die Hälfte der Paprikawürfel dazugeben und die Temperatur reduzieren. Wenn das Öl nicht mehr so heiß ist die gepresste Knoblauchzehe und das Paprikapulver dazugeben und ziehen lassen. 
Für das Püree die Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. Mit einer ungeschälten Knoblauchzehe in Salzwasser kochen und ausdämpfen lassen. 
Reichlich Olivenöl und etwas Wasser dazugeben und ein sehr lockeres, eher flüssiges Püree stampfen und aufschlagen. 
Dann den Pulpo in ganz heißem Olivenöl scharf rundherum anbraten. 
Zum Anrichten das Püree auf einen Teller geben, den Pulpo darauf drapieren, das abgesiebte Öl darüber träufeln und mit dem Rest der Paprikawürfel und Pimentón de la Vera bestreuen. 

Orangenblüte - Tarte Tropézienne

An Weihnachten habe ich zwei neue Kochbuchzugänge bekommen. Ich hatte mir ein Patisserie-Standardwerk gewünscht und meine liebe Schwägerin dachte sich zwei ist besser als eins und hat mir Christophe Felder's Pâtisserie ! : L'ultime référence und Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer geschenkt.
Einiges habe ich daraus auch schon probiert und jetzt wo wir uns langsam auf Frühling und Sommer einstellen, und ich immer daran denke wie jetzt in Spanien alles nach Orangenblüten duftet, habe ich Lust die Tarte Tropézienne zu zeigen. Ein Muss für mich bei jedem Besuch in Südfrankreich bei eben jener Schwägerin. Die Crème ist mir etwas flüssig geraten, das muss ich nochmals ausprobieren, denke nicht dass es an Christophe's Rezept lag.
Der Rest war prima und ich habe aus der Menge sogar zwei Brioches gebacken und die eine ungefüllt dem Nachwuchs verfüttert.

Für eine große oder zwei kleine Tartes:

Für die Brioche:
10g Frischhefe
250g Weizenmehl T550
1 kleines Ei
30g Zucker
5g Salz
90g weiche Butter
1 Ei zum Bestreichen
150g Hagelzucker


Für die Crème:
1 Blatt Gelatine
1/2 Vanilleschote
1/4 l Vollmilch
60g Zucker
20g Butter
3 Eigelb
25g Stärke
100 ml Schlagsahne
5g Orangenblütenwasser und weitere 20g zum Betröpfeln des Bodens

In einer Rührschüssel die Hefe in etwas Milch auflösen. Das Mehl darauf sieben, das Ei, den Rest der Milch, Zucker und Salz darauf geben. Zuerst leicht verrühren dannschneller kneten bis sie sich vom Schüsselrand löst. Dann nach und nach die Butter dazu geben. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann in Frischhaltefolie einschlagen und zwei Stunden oder besser noch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank heraus holen und auf einer bemehlten Fläche ca 1 cm dick ausrollen. Eine Scheibe mit 24cm Durchmesser ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 2 Stunden gehen lassen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Ei leicht verkleppern und auf dem gut gegangenen Teig verstreichen. Den Hagelzucker darauf streuen und 15-20 Minuten backen. Die Tarte soll schön goldgelb sein.

Für die Creme eine Schüssel in den Gefrierschrank stellen. Die Vanilleschote auskratzen. Die Milch mit der Hälfte des Zuckers und die Vanille nebst ausgekratzter Schote in einen Topf geben. Langsam zum Kochen bringen
In einer anderen Schüssel die Eigelbe mit der anderen Hälfte des Zuckers verkleppern. Die Stärke dazugehen und so lange rühren bis die Mischung glatt ist. Unter stetem Rühren etwas von der kochenden Vanillemilch dazugießen. Dann die Mischung wieder vorsichtig in den Topf zur restlichen Milch gießen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die eingedickte Creme zu Kochen beginnt vom Feuer ziehen. Auf ein Stück Frischhaltefolie geben und luftdicht einwickeln damit sich keine Haut bildet. Eine Stunde kalt stellen. Wenn die Creme abgekühlt ist feste mit einem Schneebesen zu einer mayonnaiseartigen Konsistenz aufschlagen. 
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne in der gefrorenen Schüssel steif schlagen. Die Gelatine ausdrücken und mit dem Orangenwasser leicht erwärmen dass sie schmilzt. 50g von der Vanillecreme dazu geben und fest schlagen. Dann nochmals 50g Vanillecreme darunter schlagen, dann den Rest. Danach die geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen. 

Die Tarte in der Mitte längs auseinander schneiden. Den Boden mit Orangenwasser beträufeln. Die Creme darauf verteilen und den Deckel aufsetzen. Mit Puderzucker bestreuen und genießen. 





















aus: Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer

One pot pasta - asiatisch

Gesehen habe ich one-pot Pasta zum ersten Mal auf Pinterest. Gleich gepinnt aber nie gemacht. Wie übrigens so einiges was ich dort gepinnt habe und überhaupt bin ich gerade etwas überfordert von der Breite, die social media mittlerweile in unserem Alltag einnehmen. Ich hab schon Probleme meinen FB account regelmäßig zu besuchen und meine Mails zu lesen und ordentlich abzulegen, Twitter nutze ich gar nicht, Pinterest total selten und bei Instagram hab ich noch gar nicht reingesehen. Dann gibt es ja auch noch die social media fürs professional networking linked in und xing, mit denen ich mich berufstechnisch jetzt auseinandersetze. Naja, und dass es momentan auf dem Blog so ruhig ist hat auch eher mit einem Zeitproblem zu tun. Wer schafft das denn überhaupt auf den ganzen Medien richtig aktiv unterwegs zu sein? Oder ist das nur ein falscher Eindruck von mir?
Zurück zur One pot Pasta. Melissa hat mich mit ihrem Post im Dezember wieder daran erinnert dass ich das doch unbedingt mal machen wollte und mir mit ihrer asiatischen Variante erst richtig den Impuls gegeben. 
Ich habe ihr Rezept ein bisschen auf meinen Vorrat angepasst und statt Linguine Reisnudeln verwendet. Es war wirklich sehr unkompliziert und schnell und vor allem auch sehr lecker. Danke Melissa mal wieder für die Inspiration. 

Zutaten für zwei Personen: 

200g Reisnudeln
1 Karotte, in Ringe geschnitten
1/2 gelbe Paprika, gewürfelt
Etwas TK Blattspinat
1 TL gehackter Ingwer
1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe gewürfelt
1 EL rote Currypaste
2 EL Sesamöl
Fischsauce oder Sojasauce
Koriander, gehackt
ein paar geröstete Cashewkerne, grob gehackt

Alles außer Koriander und Nüsse in einen Topf geben, einen halben Liter Wasser dazu gießen und zugedeckt aufkochen lassen. Sobald es kocht, den Deckel abnehmen, Temperatur reduzieren und leise köcheln lassen. Immer wieder rühren, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Die Reisnudeln waren bei mir in 5-7 Minuten schön weich. Zum Servieren mit Koriander und Cashewnüssen bestreuen.