Blitzschnell gegessen - Eclairs mit poppiger Erdbeerfüllung

Jetzt wird es mal Zeit für einen süssen Beitrag. Die Eclairs sind keiner meiner Klassiker, ehrlich gesagt habe ich das zum ersten Mal gemacht. Ausgelöst durch Micha von grain de sel und das Ende meiner Elternzeit habe ich mich kürzlich einer Ausprobiersession hingegeben. Von Micha kam der Impuls für selbstgemachten Blätterteig - danke Micha fürs Ermutigen, Du hast recht - ist gar nicht so doll schwierig. 
Ja und dann musste noch was her aus der Rubrik "Was ich immer schon mal machen wollte und nicht zu auszuprobieren wagte": OK, also Brandteig.

Ich muss sagen, nicht schlecht für das erste Mal. So ein Brandteig schmeckt ja an sich nach nicht so viel, da kommt es schon sehr auf die Güte der Füllung an. Alles in allem war ich zufrieden aber nächstes Mal probiere ich es etwas Feiner hinzubekommen. Im Grunde genommen sind hier der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Auch die Konditor-Klassiker Vanille, Schokolade oder Mokka sind bestimmt einen Versuch wert. Ich wollte es aber ein bisschen sophisticateter...Eigentlich wollte ich die Creme mit Zitronenmelisse parfumieren, den Guss in Pastellrosa und frische Erdbeeren in den aufgeschnittenen Eclair geben. Soviel zur Theorie. Leider ist in der Praxis der Zitronenmelissengeschmack nicht besonders hervorgetreten - dann habe ich das Ganze doch mit Erdbeermark parfumiert und weil dann die Farbe der Creme nicht mehr so vielsagend war habe ich die rote Lebensmittelfarbe rausgeholt, und das auch gleich mal ausprobiert. 
Und ich muss schon sagen - janz schön kräftisch dat Färbsche. 

Beim Rezept für die Eclairs habe ich mich an Christophe Michalak's Rezept aus dem Buch "C'est du Gâteau" gehalten. Die Creme ist eine Variation der klassischen Konditorcreme, hier aus dem Buch von Rachel Khoo "Paris in meiner Küche". 

Ich habe die Eclairs nicht so gross gemacht (ca 10 cm lang) und so haben sie wirklich ihrem Namen eine Ehre gemacht und waren wie der Blitz aufgegessen. 


Für 8 normalgrosse Eclairs: 

75g Wasser

75g Milch

2g Zucker

2g Salz

65g Butter

85g Mehl

3 Eier

In einem Topf die Milch mit dem Wasser, der Butter, dem Zucker und dem Salz zum Kochen bringen. Das gesiebte Mehl auf einmal dazu geben und bei mittlerer Hitze mit einem Spatel energisch rühren und den Teig so trocknen. Es bildet sich ein glänzender geschmeidiger Klumpen. Die Masse etwas abkühlen lassen und dann die Eier nach und nach dazu geben. 

Nun den noch warmen Teig mit einem Spritzbeutel und einer glatten Tülle (Christophe sagt Nr 12, ich hab einfach bei meinem Spritzbeutel keine Tülle aufgeschraubt, so hatte ich eine glatte Tülle von ca 1.5 cm Durchmesser) die Eclairs mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Mit einer Sprühflasche mit etwas Wasser bespritzen. Und ab in den Ofen. Der Ofen muss auf 250 Grad vorgeheizt sein. Das Blech einschieben und den Herd ca. 10 min lang ausmachen. Dann wieder anmachen und auf 160 Grad einstellen und die Eclairs ca 15 min weiterbacken. Die Eclairs müssen eine schöne hellbraune Farbe haben und müssen innen schön trocken sein. 
Herausnehmen und erkalten lassen. 

Für die Konditorcreme: 

Ein Bund Zitronenmelisse

500 ml Vollmilch

6 Eigelb

100g feiner Zucker

40g Speisestärke

(drei bis vier grosse Erdbeeren) 



Zum Fertigstellen der Eclairs: 

200g Fondant* (fertiger Zuckerguss)

Wenn gewünscht Lebensmittelfarbe

Die Milch zum Kochen bringen und die Zitronenmelisse hineingeben und etwa eine Viertel Stunde ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker hellgelb und dickschaumig aufschlagen und die Speisestärke dazugeben. 
Dann die Milch nochmal aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und die Milch in die Eigelbmasse giessen, dabei immer kräftig rühren. Dann die Masse wieder in den gesäuberten Topf geben und bei mittlerer Hitze weiterrühren. Irgendwann fängt dann die Creme an zu stocken und dick zu werden. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Ei. Die Creme vom Herd nehmen und auf eine Lage Frischhaltefolie giessen. Einen weiteren Bogen Folie auf die Creme legen und so mindestens eine Stunde abkühlen lassen. 

So und hier kommt jetzt die Stelle wo ich vom Plan abgewichen bin: Ich habe im Rezept hier jetzt mehr Zitronenmelisse angegeben als ich verwendet habe. Die Milch schmeckte auch nach Melisse, allerdings die fertige Creme nachher nicht mehr. Ich denke, die Milch muss wirklich einen starken Geschmack haben damit das was wird. Ich habe also pürierte und durch einen Sieb gestrochene Erdbeeren zur Creme gegeben. So hatte sie einen wirklich guten Erdbeergeschmack. 

Die Creme mit einem Spritzbeutel in die Eclairs füllen. 
Den Fondant in einem Topf mit ein bisschen Wasser auf 37 Grad erwärmen. Mit Lebensmittelfarbe je nach gusto färben. Die Oberseite der Eclairs mit Schwung in den Guss tunken und wieder rausnehmen sodass sich eine glatte Oberfläche ergibt. Trocknen lassen und dann ist es fertig. 

* Zu dem Fondant: Das ist ein geschmeidiger dicker Zuckerguss, etwas schöner als nur der mit Wasser angerührte Puderzucker. Ich habe im Küchenbedarf GEschäft welchen gefunden und fertig gekauft, man kann ihn aber auch selbst herstellen. Mehr dazu hier.