Roh und fein. Heute Carpaccio Tag

Ich finde dass manche Sachen einfach überbewertet werden. Also ich meine Gerichte, die zeitweise überall in sämtlichen Speisekarten hoch und runter genudelt werden. Carpaccio ist so ein Beispiel - Tartar ein andes. In einem Restaurant was so einigermassenwas auf sich hält, muss mindestens eins der beiden auf der Karte stehen. In allen Variationen - meistens Thunfisch, Lachs, Jakobsmuschel usw. Ist einfach chic und scheint zum guten Ton zu gehören. Eigentlich führt das bei mir meist dazu dass mir die Freude an sowas verloren geht. Im Falle von Carpaccio mache ich jetzt aber mal eine Ausnahme. Ist halt doch was Feines. 
Die Franzosen hier übertreiben es aber tatsächlich am dollsten. Carpaccio ist so was von salonfähig und in dass es Restaurants gibt, die an bestimmten Tagen "all-you-can-eat" Carpaccio anbieten - da kommt dann nicht nur ein Teller, sondern gleich vier oder fünf  - eben so viel man essen kann. Noch ein Curiosum ist dass die Französisch klassischerweise zu Carpaccio Pommes frites reichen - weiss der Himmel warum. Scheinbar weils sonst zu leicht und wenig nahrhaft ist. Oder weil man das verwandte Rindfleischtartar auch mit Pommes essen muss. 
Trotzdem mögen wir Carpaccio ab und an gerne und schrecken auch nicht vor Variationen zurück wie die beiden hier.
Das Blumenkohl Carpaccio ist inspiriert aus Dem Buch "Daily Marx" von Thierry Marx, einem hierzulande bekannten und aus den Medien bekannten "chef".
Das Carpaccio aus Bresaola ist eine Eigenkreation, die daraus entstanden ist dass das abgepackte Carpaccio mit der komischen unappetitlichen Marinade doch nicht immer so einladend ist und dass Bresaola einfach lecker ist und schliesslich auch rohes Rindfleisch ist.

Für das Blumenkohl Carpaccio

drei oder vier grössere Blumenkohlröschen

1 EL weisser Balsamicoessig

3EL Haselnussöl

Schnittlauch

Fleur de sel

Pfeffer

Die Blumenkohlröschen waschen und mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten. Aus dem Essig und dem Öl eine vinaigrette rühren, über den Blumenkohl giessen und ca. eine Stunde kühl stellen.

Vor dem Servieren mit Scnittlauch bestreuen und Salz und Pfeffer würzen.

Für das Bresaola Carpaccio

ca. 70g Bresaola

1 El Zitronensaft

3 EL Olivenöl
Rucola und/oder junger Spinat
frisch gehobelter Parmesan

Salz, Pfeffer

Aus dem Zitronensaft, dem Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren, einen Teil über die angereihten Bresaolascheiben träufeln, mit dem anderen Teil die Rucola- Spinatblätter vermischen, auf das Carpaccio geben und mit geriebenem Parmesan besteuen.