"Millionen Portugiesen, Brasilianer oder Portugiesen können sich nicht irren." Das musste ich mir schon ein paarmal einreden bevor ich mich getraut habe Stockfisch, Bacalao, Morue (der Fisch mit den 100 Namen) einmal zu probieren. Als ich zum ersten Mal in Sevilla die Fischhälften in den Schaufenstern von Lebensmittelgeschäften gesehen haben fand ich das doch sehr befremdlich bis eklig - der Geruch ist auch nicht gerade einladend. Richtig probiert habe ich es dann zum ersten Mal während des wilden Erasmus-Auslandssemesters ganz klassisch mit gekochten Kartoffeln und Ei zubereitet von einem portugiesischen Studienfreund. In seiner ganzen Perfektion kann man den Bacalao hier in Strasbourg in einem portugiesischen Restaurant essen. Meine eigenen verschiedenen Versuche es selbst zuzubereiten waren nicht immer von Erfolg gekrönt - entweder war der Fisch noch zu salzig oder er war völlig ausgelaugt und hatte gar keinen Geschmack mehr.
Kürzlich habe ich mich wieder daran gewagt und das für mich bisher perfekte Rezept gefunden. Brandade de morue kommt allerdings nicht aus Portugal oder Spanien, sondern ist ein traditionelles Gericht aus Nîmes in Südfrankreich.
Für 2-3 Portionen
400g Stockfisch (achtung: einen Tag vor der Zubereitung mit dem Entsalzen beginnen)
800g mehlig kochende Kartoffeln
2 Stängel Petersilie
4 Knoblauchzehen
Olivenöl
Den Stockfisch in einer großen Schüssel mit Wasser 24h lang entsalzen. Es ist wichtig dass das Wasser regelmäßig ausgeleert und vollständig erneuert wird, mindestens fünf mal.
3 Knoblauchzehen mit der Schale auf ein Stückchen Alufolie geben, mit 3 EL Olivenöl begießen und ein fest verschlossenes Päckchen formen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und beiseite legen.
Nach dem Entsalzen den Fisch 15 Minuten lang pochieren - nicht kochen lassen, sonst zerfällt der Fisch.
Dann den Fisch in Fasern zerteilen und in eine Auflaufform geben.
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und kochen. Wenn sie gar sind durch eine Kartoffelpresse drücken und zum Fisch geben. In die Alufolie mit dem Knoblauch drin ein paar Löcher stechen und das Knoblauchöl aus der Folie zu den Kartoffeln pressen. Eine rohe Knoblauchpresse dazupressen. Die Petersilie fein hacken und auch dazu geben. Dann alles mit so viel Olivenöl vermischen bis das Püree eine schöne cremige Konsistenz hat.
Mit Salz (wahrscheinlich nicht nötig) und Pfeffer abschmecken und die Oberfläche glatt streichen. Bei 180 Grad im Ofen ca 20 min backen, die letzten Minuten unter den Grill geben und schön bräunen.
Rezept gesehen bei: cuisinedepascale
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