ENDLICH! Mein erstes gelungenes Brot - Neudorfer Sauerteigbrot

Endlich ist mir ein perfektes wunderschönes Sauerteigbrot gelungen. Mit krachender Kruste, schön rustikal aufgerissen und herzhafter Krume. Und lecker war es. Beinahe habe ich es gleich nach dem Anschneiden ganz aufgegessen. 

Danke liebe Micha, mit diesem Rezept hast Du mich mal wieder zum Nachmachen ermutigt, nach was weiß ich wie vielen Versuchen. Es kam zwar immer ein essbares Brot raus aber es war eben nie perfekt. Naja, außer beim Topfbrot wie es zum Beispiel hier, hier oder hier zu finden ist. Das ist auch genial aufgegangen und knusprig geworden, aber das gilt nicht - ich wollte ohne Topf freigeschoben einen schönen Laib wie vom Bäcker hinkriegen. Außer dem unglaublich guten Gefühl dass es nun endlich geklappt hat und doch noch eine Brotbäckerin aus mir wird habe ich auch noch eine Lehre gezogen. Ich weiß nun was ich die ganze Zeit falsch gemacht habe. Aus Mangel an Vertrauen an die Triebkraft meines Sauerteigs habe ich immer Hefe dazugegeben. Offensichtlich habe ich ihn gründlich unterschätzt, denn durch die Hefe und unter Beachtung der angegebenen Garzeiten habe ich wohl das Brot immer mit Übergare in den Backofen verfrachtet, es hatte eine Haut, beim Einschneiden ist es schon ein bisschen in sich zusammengefallen, es ging nicht richtig auf, der Einschnitt war lediglich ein bisschen gespreizt und ganz hart gebacken. 

Diesmal habe ich die Hefezugabe vergessen und sozusagen die ganze Arbeit dem Sauerteig überlassen - guter Plan ( wenn es doch einer gewesen wäre...) denn schon beim Anschneiden barst (!) das Brot regelrecht auseinander und ging im Ofen kugelförmig auf. Ich konnte mich kaum vom Zuschauen durchs Ofenfenster lösen. 

Ab jetzt tu ich meinem Sauerteig kein Unrecht mehr, versprochen. 

Ich habe die Mengen von Micha halbiert und habe die Gare an meinen Tagesablauf angepasst. Und wie eine Ironie des Schicksals, der Stadtteil, in dem ich wohne heißt Neudorf, wie das Brot. Das ist mein Brot!

Für ein kleines Brot wie oben abgebildet

Roggensauerteig:

30 g Roggenmehl 1150

30 g Wasser (50°C)

15 g aktives Anstellgut 

Weizensauerteig:

30 g Weizenmehl 1050

30 g Wasser (50°C)

15 g aktives Anstellgut 

Hauptteig:

Sauerteige

250 g Wasser (27°C) 

150 g Weizenmehl 550

150 g Roggenmehl 1150

7 g Salz

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen und ca. 10 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten oder von Hand vermischen.

2 Stunden Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig rundwirken.

Mit Schluss nach oben (ich: Schluss nach unten für einen schönen Aufriss) in einen gut bemehlten Gärkorb setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 5°C reifen lassen.  

Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.(Mein Tagesablauf ergab 3 Stunden Gare im Kühlschrank, eine Stunde Akklimatisierung und dann in den Ofen.)