Pain "Marseillaise"

Wieder einmal ein französicher Brot Klassiker von Stefanie , das mir sehr gut gelungen ist. Eigentlich Pain Bordelaise, aber weil heute FETE NATIONALE gefeiert wird, nenne ich es Pain Marseillaise. Ich finde eine schönere Art Frankreich zu feiern als die Militärparade auf den Champs Elysées. 

Für zwei Brote

Sauerteig:
120g Wasser
20g Sauerteig
120g Mehl Type 550

Teig
Sauerteig
660g Mehl Type 550
80g Roggen-Vollkornmehl
480g Wasser
5g Hefe
17g Salz

Am Vorabend für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Bckofen mit eingeschalter Beleuchtung oder jetzt im Sommer einfach so) etwa 10-12 Stunden gehen lassen.

Für den Teig Sauerteig, Mehl und Wasser miteinander verrühren und  45min ruhen lassen (Autolysis), dann Salz und Hefe hinzufügen und 5 min auf kleiner Stufe kneten.

1,5  Stunde ruhen lassen. Dabei den Teig zweimal falten (nach 30 und 60 min).

Den Teig zu zwei Broten formen und in Gärkörbchen 60 min gehen lassen. Stefanie empfiehlt länglich. Ich habe mangels länglichem Gärkörbchen runde gemacht. 

In der Zwischenzeit den Backstein auf 250°C aufheizen.

Die Brote auf den Brotschieber stürzen, längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden, und nach 10 min den Ofen auf 220°C zurückschalten. Für weitere 35 min bei 220°C backen.