Für echte Männer - Côte de Boeuf mit Sauce Béarnaise

Wenn man in Frankreich lebt muss man sich an den Genuss von Rindfleisch "de préférence saignant", also innen noch rot, gewöhnen. Ich war es aus dem Elternhaus gewohnt dass man "rohes" Fleisch eher verpönt und eklig findet und höchstens mal was noch rosa sein darf. Aber in Zeiten von Sushi, Tartar und Konsorten und nach ein paar Jahren in diesem Land habe ich den Ekel erfolgreich abgelegt. 
Eigentlich ist es mir gar nicht so unrecht wenn das Rindfleisch "à point" ist, also mit einem schmalen Streifen rot und sonst dunkelrosa, aber ganz durchgebraten kann ich es aber nach zehn Jahren Frankreich nicht mehr essen. 




























Hier habe ich auch erst richtig die paar wirklich einfachen Kniffe gelernt, wie man ein Stück Rindfleisch ordentlich zubereitet damit es nicht zur Schuhsohle wird oder das Blut, Entschuldigung der Saft, überall rausläuft. Wie oft haben wir Unmengen von Geld ausgegeben für zwei Scheiben Rinderfilet und waren dann total enttäuscht weil wir es in der Studenten-Teflonpfanne totgebraten haben und der ganze Saft in der Pfanne und nicht mehr im Fleisch war. Das wurde alles schlagartig besser als wir uns eine Gusseisen-Pfanne gekauft haben und gelernt haben, dass das Fleisch vor dem Anschneiden erst ein bisschen ruhen muss und dass es vor allem nicht in irgendeiner Sauce nachgart.  
Heute haben wir das Glück dass wir unser Fleisch beim Metzger auf dem Wochenmarkt kaufen können und der kann das auch mit der richtigen Qualität und Reifung des Fleischs. 

Was jedes Männerherz höher schlagen lässt ist eine schöne Côte de Boeuf. Besonders schade wenn man die verpatzt weil so ein schönes Stück ja schon seinen Preis hat. 
Ist uns auch oft passiert - bis ich in der "Régal" auf eine unglaublich einfache und gelingsichere Zubereitungsart stieß, die ich hier unbedingt zeigen will. 
Und die Béarnaise ist mein zweiter Beitrag für das Blog Event von Zorra da sie mir endlich mal gelungen ist nachdem ich sie nun mal mit dem Stabmixer zubereitet habe. 

Für zwei Personen: 

Eine Côte de Boeuf von ca. 1,2kg
2 Zweige Rosmarin
6 Lorbeerblätter
1 EL Olivenöl
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer

Für die Béarnaise:

1 Schalotte
1 Eigelb
75g Butter
20ml Weißwein
20ml Weißweinessig
1/2 TL gestoßener schwarzer Pfeffer
1/2 Bund Estragon

Die Côte de Boeuf mit Fleur de Sel einreiben und in einer ganz heißen geölten Pfanne von beiden Seiten jeweils 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. 
In einer Auflaufform auf die Rosmarinzweige und Lorbeerblätter legen und eine Stunde bei Raumtemperatur unabgedeckt ruhen lassen.  

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Für ein medium durchgebratenes Fleisch die Côte 15 min ohne zu drehen braten. 

Für die Béarnaise die Schalotten fein würfeln und mit dem Essig, dem Weißwein, dem Pfeffer und etwas Salz in einem Topf zum Kochen bringen und solange reduzieren lassen bis ca 1 EL Flüssigkeit übrig ist. 

Alles in den Mixbecher füllen. 1 EL kaltes Wasser und dann das Eigelb dazugeben. Über dem Wasserbad mit dem Stabmixer aufmixen. Es ist wichtig dass die Sauce nicht kocht denn dann gerinnt das Ei. Wenn die Masse langsam dick wird die geschmolzene und wieder abgekühlte Butter nach und nach dazugeben und immer weiter mixen. Am Schluss den gehackten Estragon hinzufügen.  

Quelle: "Régal" nr 47, Juni, Juli, August 2012