Mein ultimatives Walnuss Rezept - Birnentarte mit Walnusscreme

 
Im aktuellen Blog Event sucht Zorra nach dem ultimativen Rezept mit Walnüssen. Dies wird mein erster Beitrag zu einem Blog Event und gleichzeitg auch eine Verneigung vor Pierre Hermé, von dessen Buch "Plaisirs sucrés" ich mich für mein Walnuss Rezept habe inspirieren lassen. Das Buch ist in aller Kürze gesagt der HAMMER. Jede Seite ist ein Hit und noch dazu gibt Pierre ganz ausführliche Tips zum guten Gelingen und viele Grundrezepte und -techniken. Pierre kenne ich eigentlich von den Macarons, die es bei uns in Strasbourg in den Galeries Lafayette gibt und die einfach ein Gedicht sind. Seine sablés au chocolat au fleur de sel geht seit einiger Zeit durch die Blogs. Das Rezept findet sich zum Beispiel hier. Und nun haut er mich mit dem Buch glatt um. Ich hab das Buch leider nicht auf deutsch gefunden aber im Buchhandel schon gesehen dass es auch einige Bücher von ihm auf deutsch gibt. In Sachen Dessert kann ich euch Pierre wärmstens ans Herz legen. 

Für diese schöne Tarte habe ich mir die Inspiration für den Boden, die Creme und den Belag aus verschiedenen seiner Rezepte zusammengesucht und neu kombiniert und die Kombination funktioniert wunderbar - auch im Sommer. Die Tarte hat uns sehr gut geschmeckt!

Achtung, die Birnen sollten am Vortag zubereitet werden. Ebenso kann man die Creme am Vortag schon vorbereiten. Der Boden ist frisch am knusprigsten was sehr schön mit den weichen Birnen und der Creme harmoniert. 

Für eine Tarte von ca 24cm Durchmesser

Boden:

125g Butter

1 gute Prise Salz

125g Zucker

1 Eiweiss

125g Mehl

1g Backpulver


Für die Crème: 

170ml Milch

1/2 Vanillestange

2 Eigelb

40g Zucker

15g Speisestärke

15g Butter

40g Schlagsahne

1 Schuss Walnusslikör

50g Walnüsse


Für den Belag: 

2 grosse Birnen, reif aber noch nicht zu weich

50g Zucker

2-3 Kardamomkapseln

Zucker zum karamellisieren der Walnüsse

Die Birnen schälen und in einen Topf geben, in dem ausreichend Wasser (sodass die Birnen bedeckt sind) mit dem Zucker und den Kardamomkapseln zum Kochen gebracht wurde. Einen gefalteten Bogen Backpapier auf die Birnen geben damit sie immer mit Wasser bedeckt sind und die Birnen 20 min köcheln lassen bis sie gar sind. Über Nacht in dem Sirup ziehen lassen.  

Für die Konditorcreme die Hälfte der Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen lassen.  Etwas abkühlen lassen. Inzwischen die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen bis die Mischung weiss wird. Die Speisestärke sieben und mit der anderen Hälfte des Zuckers mischen. Die andere Hälfte der Milch zur Vanillemilch geben und die Zucker-Speisestärke Mischung einrühren. Unter Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Milch kocht etwa ein Viertel davon auf die Eiermischung geben und gut verrühren. Dann diese Mischung in den Topf mit der Milch geben und gut rühren. Unter stetigem Rühren und bei nicht zu starker Hitze wieder erhitzen. Beim ersten Aufwallen vom Feuer nehmen und in eine Schüssel giessen, die auf Eiswürfeln gebettet ist. Ab und zu umrühren damit sich keine Haut bildet. Wenn die Creme auf 50 Grad abgekühlt ist, die Butter energisch unterziehen. Die Creme mit Folie bedeckt kalt stellen. 

Für den Boden die weiche Butter erst mit dem Zucker und dem Salz und dann mit dem Eiweiss grob verrühren. Dann das mit dem Backpulver zusammen gesiebte Mehl hinzugeben und zügig verkneten. Es entsteht ein ziemlich weicher Teig. Den Teig in Folie gepackt eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 
Danach den Teig direkt auf dem Backpapier ca 4mm dick auswellen (wundert euch nicht, er ist unglaublich weich; Mehl drauf streuen!) und eine runde Form oder einen Tortenring mit ca 22cm Durchmesser daraufdrücken oder drumherum schneiden und den Teig aussenrum entfernen sodass man nur einen Kreis hat. Auf einem Backblech im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20-25 min backen. Vorsichtig auf eine Platte gleiten lassen und abkühlen lassen. 

Für die karamellisierten Walnüsse einen EL Wasser mit 2 EL Zucker aufkochen bis er Blasen wirft. Dann die Walnüsse dazugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Wenn die Nüsse die gewünschte Farbe erreicht haben auf ein Backpapier geben.  

Zum Fertigstellen der Creme die Sahne schlagen und ein paar gehackte Walnüsse und den Likör unterziehen. Bei mir war die Creme so zu flüssig. Ich habe zusätzlich noch ein halbes Blatt Gelatine dazu gegeben damit sie etwas fester wird. 

Zur Fertigstellung den Boden bei Bedarf zuschneiden. Die Creme auf dem Boden verteilen und die in Spalten geschnittene Birne und ein paar ganze Walnüsse darauf verteilen.