Gebackener Rhabarber aus der Zuckerkruste

Für ungewöhnliche Zubereitungsmethoden bin ich ja immer zu haben. Und erstrecht wenn sie total einfach sind. So hat mich der Rhabarber aus der Zuckerkruste von Christophe Felder, bzw. von Camille Lesecq, seinem Kollegen, mit dem er das wunderbare Buch Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer veröffentlicht hat.
Der Clou ist dass ganze Rhabarberstangen nahezu ungeschält in einer Zuckerkruste gegart werden. Einmal wieder herausgelöst lassen sie sich dekorativ noch mit einem Rest Zuckerkristallen dran auf einer Tarte drapieren oder einfach nur mit einem Klecks Sauerrahm zum Dessert genießen. 
Bitte versucht erst gar nicht, die Zuckermenge zu reduzieren, ich habe schmerzlich erfahren müssen dass man wirklich für drei Stangen Rhabarber 2 Kilo Zucker braucht. Stundenlang hat es gedauert bis ich den Rhabarberkaramell wieder vom Backofenboden gekratzt hatte. Ich habe mit dem Zucker gegeizt (Pffff, geht bestimmt auch mit weniger) und so hat sich statt einer Kruste ein goldgelber Rhabarbersaft gebildet, der während der (ÄHEM unbeaufsichtigten) Backzeit munter über die Form schäumte und den Ofen in eine Karamellhöhle verwandelt hat. Vom Rhabarber war rein nichts mehr übrig, alles aufgelöst. Also glaubt es dem Christophe und mir, der ganze Zucker ist wirklich nötig! Eine süße Angelegenheit ist das Ganze natürlich schon aber der Rhabarber behält durch diese Methode wirklich seinen wunderbaren Eigengeschmack. 














Für vier Rhabarberstangen

4 Stangen Rhabarber
2kg Hagelzucker
2 EL Tannenhonig

Den Rhabarber waschen und kaum schälen. In einer Auflaufform einen großen Teil des Zuckers (etwas weniger als die Hälfte) verteilen. Die Rhabarberstangen Entweder ganz oder ein oder zwei Mal durchgeschnitten auf den Zucker in die Form geben. Mit dem Honig beträufeln und den Rest des Zuckers darübergeben. 
Für 45 bis 50 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen backen. 
Die Zuckerkruste vorsichtig aufbrechen und die Rhabarberstangen vorsichtig herauslösen.   

Traumtarte von der Paticesse - Tarte des tropiques mit Maracujakaramell und weißer Schokoladencreme

Was war das für ein emotionaler Januar, 
VIER Wochen Husten, 
die VIER davor bekommen
anschließend VIER Tage im Bett. 

Da brauchte ich direkt fast den ganzen Februar um mich von zu erholen...

Mein letzter Beitrag hier ist schon eine Weile her und es hat sich einiges angestaut. Vor allem der Bericht über meine Yotam Pilgerfahrt zum Vierzigsten steht noch aus. 
Um mich aber wieder ein bisschen warm zu machen kommt wie immer im Februar die bloggerische Aufarbeitung unseres Januar-Freundes-Abendessens (letztes Jahr das Elsässer Menu). Weil ich es kaum erwarten kann fange ich mit dem Dessert an. Dies ist nämlich das Beste was ich seit langem oder vielleicht gar allerzeiten gegessen - und auch noch selbst fabriziert habe. 
Das Rezept kommt von LaPaticesse, die mit ihrem bezaubernden Blog einen Patisserie Klassiker nach dem anderen aufarbeitet, dazwischen ein paar Eigenkreationen einstreut und obendrein noch Grundtechniken so einfach erklärt wie das eben möglich ist. 
Mit dieser Tarte hat Claudia den absoluten Maßstab gesetzt. Perfekt aufeinander abgestimmte Aromen und Texturen, genau nach meinem Geschmack - Maracuja und weiße Schokolade - einfache Erklärungen Schritt für Schritt und alles einzeln gut vorzubereiten. Es lohnt sich wirklich die Tarte auszuprobieren. Zugegebenermaßen habe ich die Zubereitung etwas vereinfacht und statt des italienischen Baiser kleine selbstgemachte Meringen aus dem Vorrat verwendet aber ich denke man darf der Pâticesse Glauben schenken dass auch bei Originalrezept bei dieser Tarte kein Stress aufkommt. 

Zutaten für 1 Tarte 20×20 cm, 6-8 Portionen


Pâte sucreé
120 g Butter
70 g Puderzucker
30 g blanchierte und gemahlenen Mandeln
1 Ei (M)
220 g Mehl Type 405
1 Prise Salz

Caramel fruit de la passion
160 g Zucker
100 g Sahne
90 g Passionsfruchtmark z.B. von Ponthier oder ca. 5-6 Passionsfrüchte (durch ein feines Sieb streichen)
150 g Butter
2 Blatt Gelatine z.B. Dr. Oetker
75 g Macadamianüsse, geröstet (Salz einfach mit einem Küchentuch abreiben)

Créme chantilly au chocolat blanc
150 g Sahne
50 g weiße Schokolade

Meringue italienne (ich, weggelassen und statt dessen aus dem Vorrat Meringen genommen)
110 g Zucker
30 g Wasser
2 Eiweiß (60 g)
1 Prise Salz

Für die Garnitur
50 g Macadamianüsse, geröstet (Salz einfach mit einem Küchentuch abreiben)
120 g Zucker
Blattgold oder Passionsfruchtkerne

Für die Weiße Schokoladencreme: 

Am Vortag für die Créme chantilly au chocolat blanc die weiße Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. Sahne in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und ca. 1 Minute abkühlen lassen. Danach die Sahne über die Schokolade gießen und mit einem Pürierstab aufemulgieren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (mindestens. aber 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Die Sahne sollte auf 4°C abgekühlt werden.

Für den Tarteboden: 
Für den süßen Mürbeteig, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig rühren. Danach den gesiebten Puderzucker und das Salz einrühren. Ei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Mit dem gesiebten Mehl und den gemahlenen Mandeln zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken quadratischen/runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für mindestens 1 Stunde (besser 2 Stunden) in den Kühlschrank legen.
Ofen auf 170°C vorheizen. Pâte sucreé aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2-3 mm dünn (1) auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche quadratisch ausrollen. Einen Tartering oder eine Tarteform mit dem Teig auslegen (2). Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden einstechen. Danach im vorgeheizten Ofen ca. 15-17 Minuten gold-braun blindbacken. Aus dem Ofen nehmen und die Tarteschale abkühlen lassen.

Der Teig ist reichlich bemessen, entweder Plätzchen ausstechen oder z.B. Tarteletteringe auslegen, backen und einfrieren. Ich habe für meine längliche Tarteform nur etwas mehr als die Hälfte dieser Menge gebraucht und den Rest eingefroren. 

Für das Caramel mit Passionsfrucht: 
Die Gelatineblätter in kaltem Waser einweichen. Den Zucker trocken zu einem blonden Karamell kochen. Sofort mit der Sahne und dem Passionsfruchtmark ablöschen. Ohne zu viel zu rühren (sonst kann ein dicker Karamellklumpen entstehen) die Masse auf 108 °C bis 110 °C erhitzen, das Karamell hat sich wieder vollständig gelöst. Danach die in Würfel geschnittene kühle Butter zum Karamell geben und mit dem Pürierstab aufemulgieren. Eventuell den Topf etwas schräg halten, damit der Messeraufsatz komplett untertauchen kann. Das Karamell sollte nun eine Temperatur von unter 75 °C haben. Falls nicht, etwas abkühlen lassen bevor die gut ausgedrückte Gelatine gründlich untergerührt wird. Das Caramel fruit de la passion in eine Schüssel gießen und abgedeckt ca. 1 Stunde (Kühlschrank) auf ca. 30 °C abkühlen lassen.


75 g Macadamianüsse hacken und in der Tarteschale (7) gleichmäßig verteilen. Das Caramel fruit de la passion in einen Spritzbeutel füllen, Spitze abschneiden und das Caramel gleichmäßig auf den Macadamianüssen verteilen und mit einer kleinen Palette (8) glatt verstreichen. Die Tarteschale für mindestens 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen, besser aber über Nacht.

Die Macadamianüsse: 
120 g Zucker trocken zu einem blonden Karamell kochen und 30 g Macadamianüsse mit dem Karamell überziehen und auf Backpapier auskühlen lassen.
20 g Macadamianüsse hacken.

Die weiße Schokoladencreme:
Die kalte Crème chantilly au chocolat blanc in der Küchenmaschine mit dem Schlagbesen steif schlagen. Achtung, die Crème kann schnell überschlagen werden! Gut beobachten und die Geschwindigkeit langsam nach oben regeln. In einen Spritzbeutel mit Tülle nach Wahl füllen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern.

Die Meringue italienne: 
Danach für die Meringue italienne, Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben. Zu Sirup kochen. Wenn der Sirup eine Temperatur von 112°C hat, die beiden Eiweiße in einer Küchenmaschine mit dem Ballonschneebesen aufschlagen. Erreicht der Sirup 118°C, den Sirup langsam am Rand, während die Küchenmaschine weiterschlägt, einlaufen lassen. Solange weiter aufschlagen bis die Meringue eine Temperatur von unter 35°C erreicht hat. Meringue in einen Spritzsack mit Tülle nach Wahl füllen.

Die Montage: 
Die Karamell-Tarte mit Passionsfrucht mit der Meringue italienne ausgarnieren und mit einem Gourmetbrenner oder Bunsenbrenner abflämmen. Danach zwischen die Meringue die Crème chantilly au chocolat blanc aufspritzen und die Ränder der Karamell-Tarte mit den gehackten Macadamianüssen bestreuen (weggelassen). Danach die karamellisierten Macadamianüsse auf der Tarte verteilen und mit etwas Blattgold (ich, Karamellfäden) oder Passionsfruchtkernen belegen.

Elsass Menü, Dessert: Parfait de Bibbeleskäs mit Karamellzwetschgen

Zum Nachtisch unseres Tout-Alsace Menüs kürzlich hatte ich Lust auf etwas ganz einfaches, aber etwas aufgepeppt. Die Wahl fiel auf den hier genannten Bibbeleskäs alias fromage blanc - alias Quark. Hier gibt es ihn überall angemacht mit Zwiebeln, Koblauch und Schnittlauch mit Bratkartoffeln. Ich habe daraus ein leichtes frisches Parfait gemacht und dazu die ebenso Elsass-typischen Zwetschgen aus dem Glas von hier serviert.

Für vier Personen: 

2 Eigelbe
4 EL Zucker
150g Quark
120 ml Schlagsahne

Das Eigelb mit dem Zucker über dem Wasserbad hell schaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und über einer Eiswasserschüssel oder im Freien (klappt jetzt grad super...) weiter schlagen bis die Crème abgekühlt ist. Den Quark unterrühren, die Schlagsahne steif schlagen und unter die Crème heben. In kleine Förmchen geben, mit Frischhaltefolie abdecken und im Gefrierfach mindestens 3 Stunden gefrieren lassen. 

Quelle: hier gespickt und inspiriert

Nur für kurze Zeit - Holunderküchle

Am vergangenen wunderbaren langen Wochenende haben uns zwei Rezepte nachhaltig beeindruckt, die kann ich unmöglich für mich behalten. 
Nummer eins sind diese schönen ausgebackenen Holunderblüten. Seit Hugo und Bionade ist Holunder ja neuerdings überall drin. Jetzt gibt es sogar Joghurt mit Holunder-Zitronengeschmack. Holunderblüten im Bierteig auszubacken ist da eher ein alter Hut. Schon oft hatte ich davon gehört aber noch nie probiert. 
Ich versuche immer meine Kinder so gut wie möglich ins Kochen mit einzubeziehen. Zum einen schaffe ich es damit noch besser, noch Zeit für das Kochen bloggeigneter Rezepte zu haben. Zum anderen weckt es ihre Sinne und Neugierde auch mal Unbekanntes auszuprobieren. Jeder, der Kinder hat weiß dass das eine echte Herausforderung ist. Und was gibt es schöneres als Dinge frisch aus der Natur direkt zu verspeisen wie etwa Beeren direkt vom Strauch essen? Vielleicht verkleiden...
Und die Hollerküchle sind zwei Vergnügen in einem. Erst werden sie direkt auf dem Heimweg vom Spielplatz am Vorbeifahren mit dem Rad sorgfältig ausgesucht und gepflückt. Und dann werden sie in den völlig unscheinbaren Teig verkleidet und kommen als Beignets wieder ins Rampenlicht. 
Das hat echt Spaß gemacht und den Kleinen gut geschmeckt. Und für die Großen war es auch eine sehr angenehme Entdeckung, wie der zitronige, süße Blütengeschmack das Beignet durchdringt. 
Schade dass das Vergnügen bald vorbei ist - bei uns ist der Holunder schon fast verblüht. 
Auf das Rezept für die Kückle bin ich bei mangoseele gestoßen und habe es mir zum Nachahmen zu eigen gemacht. Danke mangoseele!








































Für ca 12 Holunderküchle

200 ml Bier
1 Eigelb
200g Weizenmehl Typ 550
3 Eiweiß
1 Prise Salz
1/2 EL Zucker
12 Holunderblüten
Puderzucker zum Bestreuen
Pflanzenöl zum Ausbacken

Das Bier mit dem Eigelb, dem Salz und dem Zucker gut vermischen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. 
Bei Holunderblüten darauf achten dass die Blüten noch einigermaßen frisch sind. Wenn sie schon zu "reif" sind fallen die ganzen kleinen Blüten beim durch den Teig ziehen ab. Die Blüten am besten kurz vor der Zubereitung ernten. Sie fangen nach 4-6 Stunden an zu welken - auch wenn man sie in Wasser stellt. 
In einem Topf oder einer Pfanne ca 2 cm hoch Öl geben und erhitzen. Oder eine Friteuse benutzen (180 Grad). In einer Pfanne ist das Öl heiß genug wenn man ein Kochlöffelende hineintunkt und daran viele kleine Bläschen hochsteigen. 
Die Blüten falls nötig reinigen (nicht waschen, nur Spinnennetze, kleine Insekten oder verblühte Blütenteile herauspicken) und durch den Bierteig ziehen. Mit dem Stiel nach oben in das Fett geben und ausbacken. Wenn die Küchle nicht ganz vom Fett bedeckt sind kann man sie nach einer Weile auch umdrehen. 
Zum entfetten auf ein Küchenpapier geben. Mit Puderzucker bestreuen und gleich essen. 

Entdeckung Nummer zwei kommt in Kürze!

Prima Osterdessert - Pavlova mit Rhabarbercurd

Darf ich vorstellen? Eine ganz besonders feine Dame: Die Pavlova, die uns am Ostersonntag zum Dessert beehrt hat.  
Bereits als ich dieses Dessert zum ersten Mal gesehen hatte war ich wie magisch angezogen obwohl ich  eigentlich gar kein so großer Meringen-Fan bin. Viel zu süß und trocken oder wahlweise auch total glibschig. Die Kombination aber mit ungesüßter Schlagsahne und einer Früchtecreme oder frischen Früchten hat mich interessiert.  
Die Pavlova ist ein berühmtes australisches oder neuseeländisches Dessert (man kann sich nicht einigen; "wer hat's erfunden??") , das traditionell mit Passionsfrucht gefüllt wird. Benannt ist sie nach der russischen Ballerina Anna Pawlova, die in beiden Ländern Gastauftritte hatte. Man kennt sie sowohl als Torte als auch als mehrere kleine Pavlovas, so wie bei meiner Variante weil ich das einfach besser geeignet fand für ein festliches Osterdessert.
Frau Ziii hat ja kürzlich eine Abhandlung über die Pavlova geschrieben und obwohl ich mich genau an das dort Beschriebene gehalten habe gibt es für's nächste Mal doch noch Einiges zu verbessern, denn meine Mini-Pavlovas, die eigentlich gar nicht so mini waren, waren nicht wie es für die Pavlova charakteristisch ist innen schön weich. Vielleicht eine Frage der Backzeit oder der Menge an Essig und Speisestärke oder einfach nur die Form. Nanou, meine zweite Souffleuse in Sachen Pavlova bäckt die kleinen genau so lange wie Frau Ziii das Tortenformat. Aber vielleicht ist das ja einfach ein bisschen viel. 
Ich schaue weiter nach dem optimalen Rezept weil eine Pavlova mag ich noch mal machen - und dann schön marshmallowy innen. 
Schön schaut sie trotzdem aus, die Pavlova! Und die Rhabarbercreme war erste Sahne!



























Für sechs kleine Pavlovas oder eine große: 

Für die Pavlova: 
110 g Eiweiß (von ca. 4 Eiern der Größe M)
220 g Puderzucker 
1 Messerspitze Salz
1 TL Vanilleextrakt (weggelassen)
2 TL Reisessig oder eine andere milde Essigsorte
2 TL Speisestärke 

Rhabarbercurd (abgeschrieben bei behyflora):
250 g Rhabarber 
100 g Zucker
50g Butter
3 Eigelb (die Eiweiß für den Baiser für die Rhabarbertarte verwenden)
1 EL Zitronensaft
1 Prise Salz

zum Fertigstellen:
250 g Schlagsahne
ein paar Erdbeeren

Für die Pavlovas den Backofen auf 180°C vorheizen. 

Eiweiß und Salz mit dem Mixer aufschlagen, bis es leicht schäumt. Anschließend, unter ständigem Rühren, den Zucker in kleinen Mengen einrieseln lassen. Dann die Eiweißmasse noch gut 10 Minuten weiterrühren bis es so fest ist dass ein Löffel drin stecken bleibt und die Baisermasse schön glänzt. 
Zum Schluss den Vanilleextrakt und den Reisessig dazugeben. Die Stärke am besten mit einem kleinen Teesieb einstreuen. Alles behutsam von Hand unterheben. 
Sechs Häufchen mit der Baisermasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und mit einem Löffel kreisrund und ungefähr 5 cm hoch verteilen. Dabei schöne Spitzen ziehen. In der Mitte eine kleine Mulde für den Belag formen.
Die Pavlovas in den Backofen schieben (unterste Schiene) und die Hitze dabei von Beginn an auf 120°C reduzieren. Nach einer Stunde den Ofen abschalten, aber das Backrohr nicht aufmachen. Ungefähr zwanzig Minuten später das Backrohr leicht öffnen (Kochlöffelstiel einschieben) und die Pavlovas noch mindestens eine halbe Stunde auskühlen lassen. Das sind wie gesagt die Zeitangaben von Frau Ziii für eine große Pavlova - beim nächsten Mal möchte ich das etwas reduzieren. 


Für den Rhabarbercurd den Rhabarber in Stücke und zusammen  mit 2 EL Zucker etwas Saft ziehen. Danach so lange kochen bis er vollständig zerfallen ist. Durch ein Sieb streichen damit keine Stückchen mehr drin sind. Nun über einem heißen Wasserbad die Eigelbe zusammen mit dem restlichen Zucker und der Prise Salz aufschlagen und nach und nach die Rhabarbermasse mit dem Zitronensaft dazugeben bis eine dickliche Creme entsteht. Butter hinzufügen und noch heiß in heiß ausgespülte Gläser füllen, sofort verschließen, denn dann hält sich der Curd  etwa 1 Monat im Kühlschrank. So kann man ihn gut im Voraus vorbereiten. 

Die Pavlovas sollten frisch zubereitet sein. 

Zum Anrichten die Sahne steif schlagen. Die Pavlovas auf kleine Teller geben. in die Mulde den Fruchtcurd geben und die Schlagsahne obendrauf geben. Mit Erdbeeren garnieren und flugs servieren da die Pavlovas sonst durchweichen. 

Orangenserie Teil 2 - Clafoutis mit Orangen

Hach, was ist das doch für eine gute Erfindung - so ein Clafoutis. So wunderbar fluffig, lauwarm, süß aber nicht zu sehr UND: auch noch super gesund mit Früchten (hüstel...). 

Clafoutis ist ein französischer Nachtisch oder "quatre heures" (süßer Nachmittagssnack), typischerweise mit Kirschen oder Aprikosen oder anderem Sommerobst zubereitet. Diese werden auf einen etwas dickeren Pfannkuchenteig gegeben und im Ofen gebacken. Die Frau grain de sel hat eine kleine Abhandlung über Clafoutis geschrieben und ich habe mich für meins an ihrem Lieblingsrezept gehalten. Ich habe lediglich die typischerweise verwendeten Kirschen mit Orangen ersetzt und sie unter und nicht auf den Teig gegeben. Warum sollte man sich sowas Leckeres im Winter entgehen lassen. 

Das Clafoutis war für uns ein schöner Nachtisch für ein Wintermenü mit Freunden - super unkompliziert, man kann es nämlich gut vorbereiten. Ich habe den Teig schon Nachmittags zusammen gerührt und dann nach dem Hauptgang einfach nochmal gut aufgemixt/aufgeschäumt, über die Orangen gegeben und frisch gebacken. 

Das nächste Mal fette ich noch die Form ein und dann wird es perfekt. 

Ich kann mir das Clafoutis aber auch gut vorstellen abends auf dem Sofa, schön vom auf der Brust abgestellten Teller direkt in den Mund gelöffelt...

Und deshalb ist dies mein Beitrag zum Event "Winter Soulfood" von bushcooks kitchen. 

Für ein Clafoutis in der Größe einer Tarteform

3-4 Orangen

45g Butter,  geschmolzen und wieder etwas abgekühlt

125g Mehl

4 Eier

1 Prise Zimt

90g Zucker

250ml Milch

Für den Teig alles gründlich verrühren. Die Orangen filetieren und die Filets in eine gefettete und bemehlte Tarteform geben. Den Teig gut aufschlagen und auf die Orangen geben. Auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen einschieben. Bei 190° - 45min backen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Was vom Weihnachtsessen übrig blieb - Aperol Götterspeise mit Mascarponecreme

Ich habe es glaube ich schon erwähnt, dieses Jahr hatte ich Weihnachten die ganze Schwiegersippe bei uns zu Hause. Ich wurde freundlich gebeten einfache Sachen zu machen damit ich nicht die ganze Zeit in der Küche stehen muss. Ich habe mich dran gehalten und dann doch ein recht entspanntes Weihnachten gehabt - dafür dass wir zu neunt am Tisch waren und aufgrund des unterschiedlichen Alters der Teilnehmer nicht alle immer zur gleichen Zeit gegessen haben.

Leider hatte die Grundentspannung verbunden mit der großen Anzahl Personen am Tisch zur Folge, dass das Heilig-Abend und das Weihnachtsmenü mit einer Ausnahme leider nicht in Bildern festgehalten ist. 
Als Denkstütze für mich und Anregung für euch aber trotzdem hier die Menüfolge in Wort ohne Bild: 

Heilig Abend

Die französischen Musts der Schwiegersippe: Austern, Foie Gras, Schnecken

***

Lachs in Schalottensahne nach Siebeck von Arthurs Tochter 

***

Aperol Götterspeise mit Mascarponecreme

Erster Weihnachtsfeiertag

Wintersalat mit gerösteten Karotten und Avocado

***

Kalbscarré mit Kräuterkruste und Kartoffelgratin

***

Bûche mit Schokolade, Pistazie und Caramel

Die Ausnahme war zu vorgerückter Stunde als mein Schwager unsere Kamera am Nachtisch ausprobiert hat. Daher hier das Rezept für die Aperol Götterspeise mit Mascarponecreme. 

Für sechs Portionen:

200ml Aperol
100ml Weißwein oder Prosecco
100ml Mineralwasser mit Kohlensäure
4 Blatt Gelatine

200g Joghurt
250g Mascarpone
60g Zucker
1 unbehandelte Orange

Den Aperol mit dem Weißwein mischen, den Sprudel in einem Topf erhitzen aber nicht kochen. Die Gelatine 5 min in kaltem Wasser einweichen. Wenn das Mineralwasser weich ist die Gelatine tropfnass in das Töpfchen geben und auflösen. Dann in die Aperolmischung rühren und in einer flachen Schale kalt stellen. 

Für die Mascarpone Creme den Mascarpone mit dem Joghurt und dem Zucker vermischen. Von der Orange die Schale abreiben und den Saft auspressen und unter die Creme rühren. 
Bis zum Servieren kalt stellen. 

Zum Anrichten die Creme in ein Glas geben. Die Götterspeise kurz mit einem Schneebesen verrühren, sodass sich kleine Stückchen bilden und über die Creme geben. Mit einer Orangenscheibe garnieren.  

Inspiriert aus der Lust auf Genuss 12/2013.

Grüsse aus dem Urlaub! Honigjoghurt mit karamellisierten Feigen

Ein kleiner Post aus dem Urlaub im schönen Andalusien - gemacht mit bescheidenen Bordmitteln- meint mit dem Tablet (der reinste Albtraum für das Editieren mit Blogger, aber eine super Entschuldigung für mittelmässige Fotos) und mit dem was der Garten und Kühlschrank des Ferienhauses hergibt. Im Garten steht ein kleiner Feigenbaum mit ein paar reifen Früchten dran und im Kühlschrank ist noch Joghurt. Daraus lässt sich ein wunderschöner kleiner Nachtisch machen. Davor gabs Kartoffelpuree mit dem Schneebesen gestampft - ich liebe es wenn man auch mal ein bisschen erfinderisch sein muss mangels des geeigneten Küchengeräts.


Und wenn wir schonmal bei den Dingen sind, die ich liebe, hier noch ein paar Highlights aus diesem Urlaub:
- der Duft von dem Jasminstrauch im Garten
- churros mit chocolate zum Frühstück
- Um sechs erst an den Strand gehen und um acht auf dem Heimweg denen begegnen, die gerade erst kommen
- der vom Mondschein erleuchtete Pool
- Unser Hausgekko, der wenigstens ein paar Mücken wegfrisst

Für eine Portion von dem Urlaubsnachtisch einen Becher Joghurt mit einem halben Teelöffel Honig vermischen. 5-6 Feigen waschen und in Scheibchen schneiden. 1 TL Butter in einer Pfanne mit 1 TL Zucker karamellisieren lassen und die Feigen darin vorsichtig schwenken. Kalt werden lassen und mit dem Honigjoghurt zusammen servieren.

Nachtrag zu diesem Post am 28.08.2013: Ich bin auf den schönen Blog von Magentratzerl und ihrem Geburtstags-Urlaubsevent gestossen und möchte meinen Beitrag beisteuern weil er so gut zu dem passt was Magentratzerl zu ihrem Event schreibt.

Rote Überraschung - Schokobeete Kuchen

Passend zu meinem Post von gestern kommt jetzt wieder eine farbige Überraschung daher. Ihr alle kennt ja bestimmt den berühmten Karottenkuchen. Es gibt noch eine Steigerung mit Roter Beete. Iiiihhh, denkt jetzt wahrscheinlich so mancher. Ha, verurteilt mir die rote Beete nicht zu früh! Nee, im Ernst, ich muss sie jetzt mal in Schutz nehmen. Sie ist wirklich soooo viel mehr als die in roter Brühe eingelegte Pickle zum Rindfleisch mit Meerrettich. So kenne ich sie zumindest aus meiner Kindheit. 
Gekocht und ganz fein aufgeschnitten  mit einer Vinaigrette drüber ist sie schonmal ein Gedicht. Es gibt noch viel mehr schöne Salatvariationen - auch beim Yotam. Im Ofen geröstet kann man sie auch gut haben und so wie hier süss verarbeitet ist es einfach nur interessant. Besonders gelungen ist die Kombination von roter Beete und dunkler Schokolade. Also nur Mut! Den Kuchen kann man wirklich mal probieren. Die Rote Beete schmeckt man wirklich kaum heraus, sie gibt dem Kuchen eine tiefe Note. 
Beim nächsten Mal nehme ich aber mehr Schololade oder etwas Kakaopulver in den Teig damit der Kuchen eine noch intensivere Schokonote bekommt. 
Der Kuchen ist inspiriert von einem Video, das Steph auf der KuLa Facebook Seite gepostet hat und darauf folgenden Recherchen im Netz - im Wesentlichen habe ich mich hier orientiert. 

Für eine 24er Form: 

4 mittelgrosse Rote Beeten

240g Butter

250g Mehl

150g Rohrohrzucker

100g Muscovado Zucker

1/4TL Salz

3 Eier

120 dunkle Schokolade 70 Kakao

250g Mehl

2TL Backpulver


Für die Schokoglasur: 

150g Dunkle Schokolade 70 Prozent Kakaoanteil

200g Sahne

Die Rote Beete in der Schale kochen bis sie weich sind. Das kann 30-40min dauern. Dann schälen und zu einem Püree verarbeiten. 
Die Schokolade schmelzen und bis zur Weiterverarbeitung wieder etwas erkalten lassen.
Für den Teig Die Butter mit dem Zucker und dem Salz aufschlagen. Nach und nach die Eier dazugeben. Zum Schluss die Schokolade, die Rote Beete und das mit dem Backpulver gesiebte Mehl. 
Der Teig ist quietscherosa wie man sieht! 

In einer gefetteten Backform bei 190 Grad 30-40 min backen. Stäbchenprobe machen. 

Wenn der Kuchen ganz erkaltet ist die Glasur zubereiten. Dafür die Sahne zum Kochen bringen. Die grob in Stücke gebrochene Schokolade mit der heissen Sahne übergiessen und umrühren bis die Schokolade geschmolzen ist. Wenn die Ganache auf ca 35-40 Grad abgekühlt ist den Kuchen damit verzieren. Wie man auf den Fotos sehen kann hab ich noch gehobelte weisse Schokolade und Pistazienkerne zum Verzieren genommen. 

Mein ultimatives Walnuss Rezept - Birnentarte mit Walnusscreme

 
Im aktuellen Blog Event sucht Zorra nach dem ultimativen Rezept mit Walnüssen. Dies wird mein erster Beitrag zu einem Blog Event und gleichzeitg auch eine Verneigung vor Pierre Hermé, von dessen Buch "Plaisirs sucrés" ich mich für mein Walnuss Rezept habe inspirieren lassen. Das Buch ist in aller Kürze gesagt der HAMMER. Jede Seite ist ein Hit und noch dazu gibt Pierre ganz ausführliche Tips zum guten Gelingen und viele Grundrezepte und -techniken. Pierre kenne ich eigentlich von den Macarons, die es bei uns in Strasbourg in den Galeries Lafayette gibt und die einfach ein Gedicht sind. Seine sablés au chocolat au fleur de sel geht seit einiger Zeit durch die Blogs. Das Rezept findet sich zum Beispiel hier. Und nun haut er mich mit dem Buch glatt um. Ich hab das Buch leider nicht auf deutsch gefunden aber im Buchhandel schon gesehen dass es auch einige Bücher von ihm auf deutsch gibt. In Sachen Dessert kann ich euch Pierre wärmstens ans Herz legen. 

Für diese schöne Tarte habe ich mir die Inspiration für den Boden, die Creme und den Belag aus verschiedenen seiner Rezepte zusammengesucht und neu kombiniert und die Kombination funktioniert wunderbar - auch im Sommer. Die Tarte hat uns sehr gut geschmeckt!

Achtung, die Birnen sollten am Vortag zubereitet werden. Ebenso kann man die Creme am Vortag schon vorbereiten. Der Boden ist frisch am knusprigsten was sehr schön mit den weichen Birnen und der Creme harmoniert. 

Für eine Tarte von ca 24cm Durchmesser

Boden:

125g Butter

1 gute Prise Salz

125g Zucker

1 Eiweiss

125g Mehl

1g Backpulver


Für die Crème: 

170ml Milch

1/2 Vanillestange

2 Eigelb

40g Zucker

15g Speisestärke

15g Butter

40g Schlagsahne

1 Schuss Walnusslikör

50g Walnüsse


Für den Belag: 

2 grosse Birnen, reif aber noch nicht zu weich

50g Zucker

2-3 Kardamomkapseln

Zucker zum karamellisieren der Walnüsse

Die Birnen schälen und in einen Topf geben, in dem ausreichend Wasser (sodass die Birnen bedeckt sind) mit dem Zucker und den Kardamomkapseln zum Kochen gebracht wurde. Einen gefalteten Bogen Backpapier auf die Birnen geben damit sie immer mit Wasser bedeckt sind und die Birnen 20 min köcheln lassen bis sie gar sind. Über Nacht in dem Sirup ziehen lassen.  

Für die Konditorcreme die Hälfte der Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen lassen.  Etwas abkühlen lassen. Inzwischen die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen bis die Mischung weiss wird. Die Speisestärke sieben und mit der anderen Hälfte des Zuckers mischen. Die andere Hälfte der Milch zur Vanillemilch geben und die Zucker-Speisestärke Mischung einrühren. Unter Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Milch kocht etwa ein Viertel davon auf die Eiermischung geben und gut verrühren. Dann diese Mischung in den Topf mit der Milch geben und gut rühren. Unter stetigem Rühren und bei nicht zu starker Hitze wieder erhitzen. Beim ersten Aufwallen vom Feuer nehmen und in eine Schüssel giessen, die auf Eiswürfeln gebettet ist. Ab und zu umrühren damit sich keine Haut bildet. Wenn die Creme auf 50 Grad abgekühlt ist, die Butter energisch unterziehen. Die Creme mit Folie bedeckt kalt stellen. 

Für den Boden die weiche Butter erst mit dem Zucker und dem Salz und dann mit dem Eiweiss grob verrühren. Dann das mit dem Backpulver zusammen gesiebte Mehl hinzugeben und zügig verkneten. Es entsteht ein ziemlich weicher Teig. Den Teig in Folie gepackt eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 
Danach den Teig direkt auf dem Backpapier ca 4mm dick auswellen (wundert euch nicht, er ist unglaublich weich; Mehl drauf streuen!) und eine runde Form oder einen Tortenring mit ca 22cm Durchmesser daraufdrücken oder drumherum schneiden und den Teig aussenrum entfernen sodass man nur einen Kreis hat. Auf einem Backblech im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20-25 min backen. Vorsichtig auf eine Platte gleiten lassen und abkühlen lassen. 

Für die karamellisierten Walnüsse einen EL Wasser mit 2 EL Zucker aufkochen bis er Blasen wirft. Dann die Walnüsse dazugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Wenn die Nüsse die gewünschte Farbe erreicht haben auf ein Backpapier geben.  

Zum Fertigstellen der Creme die Sahne schlagen und ein paar gehackte Walnüsse und den Likör unterziehen. Bei mir war die Creme so zu flüssig. Ich habe zusätzlich noch ein halbes Blatt Gelatine dazu gegeben damit sie etwas fester wird. 

Zur Fertigstellung den Boden bei Bedarf zuschneiden. Die Creme auf dem Boden verteilen und die in Spalten geschnittene Birne und ein paar ganze Walnüsse darauf verteilen. 

Gut geschwindelt ist halb gegessen - Apfelküchle

Ja, ja, was macht man nicht alles damit die kleinen schwierigen Esser auch mal was Gescheites essen. Da muss man schon manchmal tief in die Trickkiste greifen. Vor allem wenn sie nicht wie unsere Nummer Zwei alles was sich so darbietet mal gefällig in sich reinstopfen.

Unsere Nummer Eins ist da sehr wählerisch. Er hat erst sehr spät seine Liebe zu allen Arten Pfannkuchen entdeckt und jetzt sind die beiden unzertrennlich. Es ist schier unglaublich was da alles in diesen kleinen Körper reinpassen kann wenn es Pfannkuchen gibt. Man hat gar das Gefühl dass das Kind gar nicht kaut.

Naja, aber es ist halt für ambitionierte Eltern schon bedenklich wenn eben mal so gar nichts vermeintlich Gesundes im Essen ist. Zum Leidwesen von Nummer Eins gibt es deshalb leider nicht jeden Tag Pfannkuchen.

Also habe ich diese Apfelküchle erfunden. Voll von gesundem Zeugs und dabei aber wirklich lecker.

Außerdem war es auf diesem Blog mal Zeit für ein Rezept aus meiner Heimat, dem badischen Ländle.

Jedenfalls denke ich dass Apfelküchle ein typisch badisches Essen ist.

Vielleicht ist das Badische aber nur die für manche sicher recht gruselig erscheinende Kombination von Apfelküchle mit einer herzhaften Suppe. Bei uns ist das eine Gemüsesuppe, die wir auch gern mit Dampfnudeln oder einem schönen Hefe-Zwetschgenkuchen kombinieren. Das Suppenrezept poste ich ein anderes Mal.

Für 10-15 Küchle

100g Weizenmehl T80 (französiche Type) oder 1050

30g Einkorn Vollkornmehl

1TL Backpulver

1/2TL Natron

1/2TL Zimt

2 1/2EL Rohrohrzucker

2 Eier

200ml Milch

ein Spritzer Mineralwasser mit Kohlensäure

1-2 Äpfel

Alle Zutaten miteinander verrühren und etwas stehen lassen. 

Wenn schon geschwindelt wird, dann richtig. Deshalb kommen in meine Apfelküchle die Äpfel geschält und geraspelt in den Teig. So werden sie wirklich genial saftig und das Kind stört sich nicht an den gesunden Stückchen. Natürlich kann man den Apfel auch in kleine Stückchen schneiden.

Die Apfelküchle in heißem Öl in einer Pfanne ausbacken.  

Blitzschnell gegessen - Eclairs mit poppiger Erdbeerfüllung

Jetzt wird es mal Zeit für einen süssen Beitrag. Die Eclairs sind keiner meiner Klassiker, ehrlich gesagt habe ich das zum ersten Mal gemacht. Ausgelöst durch Micha von grain de sel und das Ende meiner Elternzeit habe ich mich kürzlich einer Ausprobiersession hingegeben. Von Micha kam der Impuls für selbstgemachten Blätterteig - danke Micha fürs Ermutigen, Du hast recht - ist gar nicht so doll schwierig. 
Ja und dann musste noch was her aus der Rubrik "Was ich immer schon mal machen wollte und nicht zu auszuprobieren wagte": OK, also Brandteig.

Ich muss sagen, nicht schlecht für das erste Mal. So ein Brandteig schmeckt ja an sich nach nicht so viel, da kommt es schon sehr auf die Güte der Füllung an. Alles in allem war ich zufrieden aber nächstes Mal probiere ich es etwas Feiner hinzubekommen. Im Grunde genommen sind hier der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Auch die Konditor-Klassiker Vanille, Schokolade oder Mokka sind bestimmt einen Versuch wert. Ich wollte es aber ein bisschen sophisticateter...Eigentlich wollte ich die Creme mit Zitronenmelisse parfumieren, den Guss in Pastellrosa und frische Erdbeeren in den aufgeschnittenen Eclair geben. Soviel zur Theorie. Leider ist in der Praxis der Zitronenmelissengeschmack nicht besonders hervorgetreten - dann habe ich das Ganze doch mit Erdbeermark parfumiert und weil dann die Farbe der Creme nicht mehr so vielsagend war habe ich die rote Lebensmittelfarbe rausgeholt, und das auch gleich mal ausprobiert. 
Und ich muss schon sagen - janz schön kräftisch dat Färbsche. 

Beim Rezept für die Eclairs habe ich mich an Christophe Michalak's Rezept aus dem Buch "C'est du Gâteau" gehalten. Die Creme ist eine Variation der klassischen Konditorcreme, hier aus dem Buch von Rachel Khoo "Paris in meiner Küche". 

Ich habe die Eclairs nicht so gross gemacht (ca 10 cm lang) und so haben sie wirklich ihrem Namen eine Ehre gemacht und waren wie der Blitz aufgegessen. 


Für 8 normalgrosse Eclairs: 

75g Wasser

75g Milch

2g Zucker

2g Salz

65g Butter

85g Mehl

3 Eier

In einem Topf die Milch mit dem Wasser, der Butter, dem Zucker und dem Salz zum Kochen bringen. Das gesiebte Mehl auf einmal dazu geben und bei mittlerer Hitze mit einem Spatel energisch rühren und den Teig so trocknen. Es bildet sich ein glänzender geschmeidiger Klumpen. Die Masse etwas abkühlen lassen und dann die Eier nach und nach dazu geben. 

Nun den noch warmen Teig mit einem Spritzbeutel und einer glatten Tülle (Christophe sagt Nr 12, ich hab einfach bei meinem Spritzbeutel keine Tülle aufgeschraubt, so hatte ich eine glatte Tülle von ca 1.5 cm Durchmesser) die Eclairs mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Mit einer Sprühflasche mit etwas Wasser bespritzen. Und ab in den Ofen. Der Ofen muss auf 250 Grad vorgeheizt sein. Das Blech einschieben und den Herd ca. 10 min lang ausmachen. Dann wieder anmachen und auf 160 Grad einstellen und die Eclairs ca 15 min weiterbacken. Die Eclairs müssen eine schöne hellbraune Farbe haben und müssen innen schön trocken sein. 
Herausnehmen und erkalten lassen. 

Für die Konditorcreme: 

Ein Bund Zitronenmelisse

500 ml Vollmilch

6 Eigelb

100g feiner Zucker

40g Speisestärke

(drei bis vier grosse Erdbeeren) 



Zum Fertigstellen der Eclairs: 

200g Fondant* (fertiger Zuckerguss)

Wenn gewünscht Lebensmittelfarbe

Die Milch zum Kochen bringen und die Zitronenmelisse hineingeben und etwa eine Viertel Stunde ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker hellgelb und dickschaumig aufschlagen und die Speisestärke dazugeben. 
Dann die Milch nochmal aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und die Milch in die Eigelbmasse giessen, dabei immer kräftig rühren. Dann die Masse wieder in den gesäuberten Topf geben und bei mittlerer Hitze weiterrühren. Irgendwann fängt dann die Creme an zu stocken und dick zu werden. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Ei. Die Creme vom Herd nehmen und auf eine Lage Frischhaltefolie giessen. Einen weiteren Bogen Folie auf die Creme legen und so mindestens eine Stunde abkühlen lassen. 

So und hier kommt jetzt die Stelle wo ich vom Plan abgewichen bin: Ich habe im Rezept hier jetzt mehr Zitronenmelisse angegeben als ich verwendet habe. Die Milch schmeckte auch nach Melisse, allerdings die fertige Creme nachher nicht mehr. Ich denke, die Milch muss wirklich einen starken Geschmack haben damit das was wird. Ich habe also pürierte und durch einen Sieb gestrochene Erdbeeren zur Creme gegeben. So hatte sie einen wirklich guten Erdbeergeschmack. 

Die Creme mit einem Spritzbeutel in die Eclairs füllen. 
Den Fondant in einem Topf mit ein bisschen Wasser auf 37 Grad erwärmen. Mit Lebensmittelfarbe je nach gusto färben. Die Oberseite der Eclairs mit Schwung in den Guss tunken und wieder rausnehmen sodass sich eine glatte Oberfläche ergibt. Trocknen lassen und dann ist es fertig. 

* Zu dem Fondant: Das ist ein geschmeidiger dicker Zuckerguss, etwas schöner als nur der mit Wasser angerührte Puderzucker. Ich habe im Küchenbedarf GEschäft welchen gefunden und fertig gekauft, man kann ihn aber auch selbst herstellen. Mehr dazu hier.