Dreikönigstag - Galette des Rois à la Frangipane

Heute am Dreikönigstag gibt es eine Lektion aus der Rubrik "Französische Lebensart für Liebhaber und Interessierte". 
Die Galette des Rois und das ganze Chi chi Drumherum. 
Also das ist so: direkt nachdem die Bûches* aus den Vitrinen der Konditoren nach den Feiertagen verschwunden sind kommen die Galettes des Rois in die Auslage. Sie bleiben dort den ganzen Januar über und werden dann von den Beignets (Berliner, Fastnachtsküchle) abgelöst. Die klassische Variante, die ich auch gemacht habe ist die mit einer Mandelmasse (Frangipane genannt). Es gibt aber auch Apfel, Himbeer, etcetera pp. 
Traditionnell wird die Galette des Rois am Dreikönigstag gegessen. Unsere lieben Franzosen können aber nicht einfach so einen Kuchen essen. Nein, sie haben sich auch hier einmal wieder ein besonderes Drumherum ausgedacht.  Bevor der Kuchen gegessen wird muss der König ausgelost werden. Dazu geht ein Mitesser unter den Tisch. Ein anderer schneidet die Galette in so viele Stücke wie Mitesser. Nacheinander wird auf jedes Stück gezeigt und der sich unter dem Tisch befindende Mitesser bestimmt wer dieses Stück bekommt.
In der Füllung des Kuchens ist eine sogenannte Fève versteckt. Früher war das eine schwarze Bohne für den König und eine weiße Bohne für die Königin. 
Heute ist die Fève eine kleine Porzellanfigur, da hat jeder Konditor so seine Motive oder Motivserien.Aber es ist nur eine einzige. Wer beim Essen dann die Fève in seinem Stück findet ist der König und darf bestimmen wer seine Königin ist und den Rest des Tages eine gebastelte Krone aufsetzen. 
Irgendwie schön oder? Und lecker ist der Dreikönigskuchen auch. Ich habe die Frangipane nach einem Rezept von Pierre Hermé (siehe zum Beispiel hier) zubereitet und einen Blätterteig verwendet, der noch im Tiefkühler war. 

Für eine Galette für 5 Personen

500g Blätterteig

Für die Frangipane: 

Crème Patissière
100g Milch
1/2 Vanilleschote
1 Eigelb
15g Zucker
5g Speisestärke
5g Mehl 
10g Butter

Mandelcreme
100g Butter
100g Puderzucker
100g gemahlene Mandeln
1 Ei
10g Speisestärke
einen Schuss Rum

Zum Besteichen
1 Ei
1/2 Eigelb
1 Prise Salz

Die Milch mit dem Zucker verrühren, die ausgekratzte Vanilleschote dazugeben und erhitzen. Das Eigelb mit dem gesiebten Mehl und Speisestärke glatt rühren. Die warme Milch (vorsicht, nicht zu heiß und die Vanilleschote vorher rausnehmen) über die Eigelbmischung gießen und glatt rühren. Wieder in den Topf geben und zum kochen bringen. Unter ständigem Rühren fünf Minuten kochen lassen. 
Dann unter Rühren über einem kalten Wasserbad oder draußen im Kalten abkühlen lassen auf etwa 50 Grad und dann die Butter unterrühren. Auf ein Stück Frischhaltefolie geben und in die Folie eng einschlagen und kalt stellen bis zur weiteren Verwendung. 

Für die Mandelcreme die Butter glatt rühren, dann Puderzucker, Mandeln, Ei, Speisestärke und die Crème Patissière nach und nach dazugeben und dabei ständig weiterrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit breiter Tülle füllen. Entweder gleich verwenden oder kalt stellen. 

Den Blätterteig in zwei Teile teilen und jeweils quadratisch ausrollen. In 2 gleich große Kreise schneiden. Meine hatten einen Durchmesser von 25 cm und die Galette hat für 5 Personen gereicht. Einen Teigkreis auf Backpapier legen. Das Mehl herunterfegen, mit einer Gabel leicht einstechen. Den Rand des Kreises 2 cm breit mit Wasser bestreichen. Dann mit dem Spritzbeutel von der Mitte her Spiralförmig die Füllung auf den Boden spritzen, dabei einen Rand von 2 cm lassen. Die Fève in die Füllung geben. Dann den anderen Teigkreis vorsichtig darauf legen, sodass die beiden Kreise perfekt aufeinander liegen. Mit den Fingern vorsichtig andrücken, sodass die beiden Kreise fest miteinander verschlossen sind. Eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. 
Danach herausnehmen. Den Rand mit dem Finger etwas anheben und mit dem Messerrücken im Abstand von 1 cm Kerben in den Rand drücken. Die Zutaten zum Bestreichen miteinander verrühren und mit einem Pinsel die Galette bestreichen. Dann mit einer Messerspitze vorsichtig die Oberfläche einritzen, z.B. Halbkreise von der Mitte aus im Abstand von 1-2 cm. 
Bei 230 Grad in den vorgeheizten Ofen geben, sogleich die Temperatur auf 190 Grad senken und in 45 Minuten fertig backen. Die Galette des Rois schmeckt am besten lauwarm.


*Bûche: Eine als Baumstamm verzierte mit Buttercreme gefüllte Biskuitrolle.

Kein Irrtum - Brandade de Morue

"Millionen Portugiesen, Brasilianer oder Portugiesen können sich nicht irren." Das musste ich mir schon ein paarmal einreden bevor ich mich getraut habe Stockfisch, Bacalao, Morue (der Fisch mit den 100 Namen) einmal zu probieren. Als ich zum ersten Mal in Sevilla die Fischhälften in den Schaufenstern von Lebensmittelgeschäften gesehen haben fand ich das doch sehr befremdlich bis eklig - der Geruch ist auch nicht gerade einladend. Richtig probiert habe ich es dann zum ersten Mal  während des wilden Erasmus-Auslandssemesters ganz klassisch mit gekochten Kartoffeln und Ei zubereitet von einem portugiesischen Studienfreund. In seiner ganzen Perfektion kann man den Bacalao hier in Strasbourg in einem portugiesischen Restaurant essen. Meine eigenen verschiedenen Versuche es selbst zuzubereiten waren nicht immer von Erfolg gekrönt - entweder war der Fisch noch zu salzig oder er war völlig ausgelaugt und hatte gar keinen Geschmack mehr. 

Kürzlich habe ich mich wieder daran gewagt und das für mich bisher perfekte Rezept gefunden. Brandade de morue kommt allerdings nicht aus Portugal oder Spanien, sondern ist ein traditionelles Gericht aus Nîmes in Südfrankreich. 

Für 2-3 Portionen

400g Stockfisch (achtung: einen Tag vor der Zubereitung mit dem Entsalzen beginnen)

800g mehlig kochende Kartoffeln

2 Stängel Petersilie

4 Knoblauchzehen

Olivenöl

Den Stockfisch in einer großen Schüssel mit Wasser 24h lang entsalzen. Es ist wichtig dass das Wasser regelmäßig ausgeleert und vollständig erneuert wird, mindestens fünf mal. 

3 Knoblauchzehen mit der Schale auf ein Stückchen Alufolie geben, mit 3 EL Olivenöl begießen und ein fest verschlossenes Päckchen formen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und beiseite legen. 

Nach dem Entsalzen den Fisch 15 Minuten lang pochieren - nicht kochen lassen, sonst zerfällt der Fisch. 

Dann den Fisch in Fasern zerteilen und in eine Auflaufform geben. 

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und kochen. Wenn sie gar sind durch eine Kartoffelpresse drücken und zum Fisch geben. In die Alufolie mit dem Knoblauch drin ein paar Löcher stechen und das Knoblauchöl aus der Folie zu den Kartoffeln pressen. Eine rohe Knoblauchpresse dazupressen. Die Petersilie fein hacken und auch dazu geben. Dann alles mit so viel Olivenöl vermischen bis das Püree eine schöne cremige Konsistenz hat. 

Mit Salz (wahrscheinlich nicht nötig) und Pfeffer abschmecken und die Oberfläche glatt streichen. Bei 180 Grad im Ofen ca 20 min backen, die letzten Minuten unter den Grill geben und schön bräunen. 

Rezept gesehen bei: cuisinedepascale