Die Quintessenz des Herbsts - Pot au Feu

Heute ist der erste Tag wo's richtig Winter ist, meinte Chéri heute. Ja, jetzt ist der Herbst richtig da nachdem er uns noch so lange mit dem Ekelwetter verschont hat. 

Zu dumm eigentlich dass unser Grill im Spätsommer kaputt gegangen ist und das notwendige Ersatzteil erst diese Woche geliefert worden ist. Das hätte die längste Grillsaison aller Zeiten werden können. Angegrillt am 8. März und vor zwei Wochen hätten wir noch grillen können und diese großartige Saison beenden können. Großartig war sie trotzdem und jetzt müssen wir uns eben auf andere Genüsse freuen. 

Cristina sucht bei Zorra aktuell Herbstrezepte. Gerichte, die wir mit dem Herbst verbinden, auf die wir uns freuen. 

Da fällt mir in der Tat ganz spontan richtig viel dazu ein, ich kann dem Herbst und dem Winter auch positive Seiten abgewinnen. Wenn es morgens neblig ist, die Luft klar und kalt ist, man sich unter die Decke kuscheln kann, sich mit einem heißen Tee aufwärmen. 

Oder Suppe. 

Ein Herbst-Klassiker, den es bei uns immer am ersten kalten Wochenende gibt (am zweiten gibt es dann Choucroute) ist Pot-au-feu. Oder auch Rinderbrühe mit dem Fleisch und dem Gemüse serviert. Das heizt ein und tut gut. 

Für einen großen Pot-au-feu, vier Personen

800g Rindfleisch

einige Knochen

1 Zwiebel

3 große Möhren

1 kleine Sellerieknolle

1 große Lauchstange

2 Steckrüben

1 Pastinake

3 Kartoffeln

5-10 weiße Pfefferkörner

2 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

1/2 Bund Petersilie

In einen großen Topf etwas Alufolie legen. Die Zwiebel halbieren und mit der Schale mit der Schnittfläche auf die Alufolie legen und bei hoher Temperatur solange rösten bis die Schnittfläche schwarz verbrannt ist. 

Die Alufolie ablösen und die Zwiebeln so in den Topf geben. Das Fleisch und die Knochen abwaschen und in den Topf geben. Pfeffer, Salz, Nelken, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben. Man kann auch noch das Dunkelgrüne vom Lauch, das Selleriegrün und die Petersilienstängel dazugeben. Mit mindestens 2 Litern Wasser übergießen oder einfach den Topf voll machen. Zum Kochen bringen. Den Schaum, der beim Kochen entsteht abschöpfen und weg tun. Den Deckel einen Spalt auf lassen und die Brühe 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in große Stücke zerteilen. Die Kartoffeln schälen und längs halbieren. In einem separaten Topf kochen oder dämpfen und beiseite stellen. 

Die Brühe abschmecken, sodass sie salzig genug ist. 

Das Gemüse zu dem Fleisch geben (ich nehme dann das Fleisch wieder raus damit mehr in den Topf passt) und ca. 20 Minuten garen biss es weich aber nicht völlig verkocht ist. 

Mit Petersilie bestreut servieren. Die Kartoffeln separat dazu reichen. 

Dazu schmeckt gut Meerrettich - klar, Klassiker. 

Man kann den Pot-au-feu auf verschiedene Weisen essen. Ich löffle immer erst die Brühe, dann esse ich das Fleisch, das Gemüse mit Meerrettich. Andere schneiden alles in mundgerechte Stücke, gießen die Brühe darüber und löffeln alles aus. Jeder wie er mag.

Eisenharter Silvesterschmaus - Gebratene Chili Garnelen, Kalbsschnitzelchen mit Oloroso und Röstgemüse mit Kapernvinaigrette

Zum Neuen Jahr ist bei uns auch eine neue Pfanne eingezogen. Und ich habe das Gefühl dass diese endlich mal lange bei uns wohnen bleibt.
Ich bin es ja so was von leid jedes Jahr eine Pfanne wegzuschmeißen oder völlig zerkrümelte Fischfilets mit zusammengeschmuchelter Haut auf Teller zu kratzen. In ständiger Ungewissheit zu leben ob man nicht doch irgendeine Beschichtung mit isst finden wir auch nicht toll. Es gibt scheinbar eine Lösung für das Unlösbare.
Die Eisenpfanne!
Eine wunderbare Sache. Die Pfanne ist zwar nicht antihaft-beschichtet aber durch richtige Benutzung und richtiges "Einbrennen", ja so heißt das, entsteht eine Art natürliche Schutzschicht, die verhindert dass Lebensmittel hängen bleiben. Die Pfanne hält hohe Temperaturen aus und brät wunderbar.
Am letzten Tag des Jahres gekauft, haben wir sie gleich in der Silvesternacht ausprobiert mit diesen beiden leckeren kurzgebratenen Minigerichten.

Gebratene Garnelen

500g rohe Garnelen

500ml Hühner- oder Fischfond

6 Knoblauchzehen

Abgeriebene Schale und Saft einer Limette

1/2 TL geräuchertes Paprikapulver (pimentón de la vera)

1/2 TL Chiliflocken

80ml Olivenöl

1 Handvoll Petersilie

Salz und Pfeffer




Die Garnelen schälen, die Schwanzflosse dranlassen, das Fleisch in eine kleine Schüssel geben, die Schalen in einen Topf und mit der Brühe 20 Minuten köcheln lassen.
Die Knoblauchzehen zerdrücken, mit dem Limettensaft, dem Olivenöl und den Gewürzen vermischen und abgedeckt eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Pfanne heiß werden lassen, die Garnelen aus der Marinade nehmen und in der Pfanne scharf anbraten, Die Marinade und etwas - ca. 100ml - von dem Fond angießen und etwas köcheln lassen bis die Garnelen gar sind. Mit der Petersilie bestreut servieren. 




























Danach gabs 

Kalbsschnitzelchen mit Oloroso



























Ganz dünne Kalbsschnitzelchen salzen und pfeffern, kurz und scharf anbraten und mit Oloroso Sherry (oder anderem Sherry, oder vielleicht auch Noilly Prat ablöschen. 


Dazu gab es dieses herrliche 

Röstgemüse mit Kapern Vinaigrette 




























1 Fenchelknolle
2 große Karotten
2 Pastinaken
2 rote Zwiebeln
1/2 Knoblauchknolle einmal mit allem auseinandergeschnitten
1 Süßkartoffel 
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
ein paar Kirschtomaten
1 EL Sesam (vergessen)

Olivenöl, Salz und Pfeffer

Für die Vinaigrette: 

2EL Zitronensaft
4EL kleine Kapern
1/2 TL Ahornsirup
1/2 TL Dijonsenf
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

Das Gemüse putzen und in etwas größere Stücke schneiden. (Etwa eine Karotte einmal quer und zweimal längs zerschneiden.) Alles bis auf die Kirschtomaten und den Sesam miteinander vermischen und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad ca 90 min rösten. 
In der letzten halben Stunde die halbierten Kirschtomaten dazugeben, vorsichtig umrühren. 

Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren, die Kapern bei Bedarf etwas klein hacken. 
Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und die Vinaigrette über das heiße Gemüse geben. Mit dem gerösteten Sesam bestreuen

Dies ist das erste Rezept überhaupt, das ich von Ottolenghi nachgekocht habe. Ihr findet es in  
Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert

Speedblogging - Fischpfanne à la Tajine

So schnell war ich noch nie! 
Eben noch auf dem Tisch - jetzt schon auf Ihrem Blog! Eigentlich wollte ich die Fisch-Tajine gar nicht posten weil ich keine richtige Tajine aus Steingut habe. Aber heute, achtung, AM 19. OKTOBER, haben wir auf dem Balkon gegessen. Und im Sonnenlicht sah meine gebastelte Pfannen-Tajine so anbeißend aus dass ich mich doch kurzerhand entschlossen habe, sie zu fotografieren.  
Das Spitzen Rezept kommt von unserem alten Freund Jamie Oliver aus seinem völlig illusorischen Buch "30 Minuten Menüs". 
Ich habe es stark abgewandelt und jede Menge Gemüse hinzugefügt. 
Und da es so zum Spirit des Tages passt kommt jetzt auch gleich das Rezept ohne langes Philosophieren!

Für 4 Personen: 

2-3 Karotten
2 kleine Zucchini (juhuu, es gab noch welche auf dem Markt)
1/2 Fenchelknolle
1 Navet (kleine Rübe)
1 kleine grüne Paprikaschote
3 Tomaten
eine handvoll grüne und schwarze Oliven ohne Stein
1 kleine oder eine halbe Salzzitrone
1 Schalotte
3 Knoblauchzehen zerdrückt
1 Zimtstange
1-2 TL Raz-el-Hanout
1 TL Fenchelsamen
Salz, Pfeffer
800g Fischfilets (ich: Lachs, Seelachs, Seeteufel, Goldbarsch,...)

Das Gemüse putzen und klein schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Hälfte der Fenchelsamen und die Zimtstange dazu geben und das Gemüse darin anbraten. 
Die Tomaten in Stückchen schneiden. Die Salzzitrone in kleine Würfel schneiden. 
Wenn das Gemüse etwas angebraten ist, die Tomaten, die Zitrone und die Oliven dazugeben. Mit einem TL Raz-el-Hanout würzen. Wenn man jetzt eine Tajine hat dann den Deckel auflegen und schmoren lassen. Ich habe mir nach einem Tip von Jamie Oliver einen Tajine-Deckel aus Aluminiumfolie gebastelt. Ich habe die Pfanne kegelförmig mit einem Loch oben mit Aluminiumfolie umwickelt. 
Die Fischfilets waschen, trockentupfen und in eine Auflaufform geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln und den Knoblauch, den restlichen Raz-el-Hanout und die Fenchelsamen dazugeben und die Filets darin wälzen bis alles bedeckt ist. 
Unter dem heißen Backofengrill ca 7-10 min grillen. Vorsicht, nicht zu lang damit der Fisch nicht trocken ist oder gar verbrennt. 
Die Alufolie entfernen und die Tajine abschmecken. Die fertigen Fischfilets mit dem ausgetretenen Saft auf die Tajine geben. Mit Couscous servieren. 

Echt badisch - Kartoffelsuppe mit Zwetschgenkuchen

Juliane hat es diese Woche schon berichtet dass sie in die Ur-badische Eigenheit eingeführt worden ist, den Zwetschgenkuchen mit etwas Salzigem, nämlich Kartoffelsuppe, zu essen.
Ich kann verstehen dass man das komisch findet - ich bin aber ein Riesen Fan davon. 
Die Kartoffelsuppe ist bei uns eher eine Gemüsesuppe, der Kartoffelanteil ist ziemlich gering, was man der Farbe der Suppe auch ansieht.

Wir essen diese Kartoffelsuppe auch zu Dampfnudeln oder zu Apfelküchle. Der Clou daran ist die Basis aus gerösteten Zwiebeln, die der Suppe den richtigen Pfiff gibt und die feinstückige Konsistenz, die dadurch kommt, dass man die Suppe nicht ganz fein mixt oder durch die grobe Scheibe der "Flotten Lotte" dreht. 
Da fällt mir ein: gibt es eigentlich ein Fachwort für "Flotte Lotte"? Wo der Begriff wohl herkommt? Ich frag mal Wikipedia...

...aha: 

Eine Flotte Lotte (auch Passiermühle, Gemüsemühle, Passiergerät, Passe-vite oder Passetout) (Schweiz: nur Passevite) ist ein handbetriebenes Küchengerät, das zum Passieren von Früchten, Gemüse oder anderen Lebensmitteln dient.

...

In Deutschland wird die Flotte Lotte von der Firma GEFU seit 65 Jahren nahezu unverändert in unterschiedlichen Varianten hergestellt. Der Produktname Flotte Lotte wurde in Deutschland umgangssprachlich zum Gattungsnamen, er ist jedoch eine geschützte Marke derGEFU Küchenboss. 

Kurzum, mir war ganz doll nach einem Zwetschgenkuchen, vor allem weil ich Zwetschgen allergie-bedingt nicht roh essen kann. 
Die Kombination mit Kartoffelsuppe habe ich mir allerdings alleine im stillen Kämmerlein gegönnt - der Rest der französischen Familie kann meinen Geschmack leider nicht nachvollziehen. Die haben den Kuchen zum goûter gegessen - ganz nach französichem Brauch. 

Für einen Zwetschgenkuchen von 24 cm Durchmesser: 

300g Mehl
20g Hefe
1/8 l Milch
40g Zucker
1 Ei
600g Zwetschgen
100g Amarettini
50g Mehl
100g kalte Butter in Stückchen

Das Mehl in die Rührschüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Den Zucker darauf streuen. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und in der Mulde einen Vorteig anrühren und 15 min gehen lassen. 
Dann mit dem Rest der Zutaten ca. 10 min kneten. 90 bis 120 Minuten gehen lassen. 
In der Zwischenzeit die Zwetschgen durch leichtes Quetschen aufbrechen, den Stein rausholen, die zwei Hälften aber noch zusammen lassen. 
Für die Streussel die Amarettini in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz zu feinen Krümeln zerschlagen, mit dem Mehl vermischen und mit den Händen oder der Küchenmaschine flink zu Streusseln verarbeiten.  
Den Teig rund ausrollen und in die gefettete Backform geben. Einen kleinen Rand hochdrücken. 
Die Zwetschgen kreisförmig auf dem Boden auslegen, die Streussel darüber geben und bei 180 Grad ca 25-30 min backen. 



























Für einen großen Topf Kartoffelsuppe: 

1 Zwiebel
1 EL Butter
1/2 Sellerieknolle
2 große Karotten
1 Lauchstange
2 große Kartoffeln
2 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Bund Petersilie
1 Liter Gemüse- oder Rinderfond 

Die Zwiebel würfeln und in der Butter goldgelb bis braun anbraten. Das geputzte und grob zerteilte Gemüse dazugeben und kurz mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen und den Thymian und Lorbeer dazugeben. Ca 30 min kochen. Danach Thymian und Lorbeer rausnehmen und die grob gehackte Petersilie dazugeben und die Suppe entweder durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte drehen oder mit dem Stabmixer grob mixen. Wenn die Suppe zu dick ist noch Gemüsebrühe dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Pimientos rellenos - gefüllte Spitzpaprikaschoten

Katja: Das wars! Das wars was ich gestern noch schnell fotografieren musste als wir telefoniert haben. Und so kommst Du zu einer persönlichen Widmung auf meinem Blog! 

Mit diesem Rezept habe ich Chéri "rumgekriegt", vor vielen Jahren in Andalusien bei unserem einjährigen "Studien"aufenthalt (hüstel...) in Granada wo wir uns kennen gelernt haben. Mensch, das ist ja schon die zweite Widmung heute! 

Zurück zum Paprika. Das Rezept ist echt andalusisch, mit maurischem Einschlag eben - das Hackfleisch in der Füllung ist mit Zimt und Paprikapulver gewürzt. Das gibt eine wunderbare süße Note die gut mir dem bitteren Paprika harmoniert, Das Gericht schmeckt am besten mit den dünnwandigen spitzen grünen Paprikaschoten - weniger mit anderen Paprika obwohl das natürlich auch geht. 

Für zwei Personen (drei große Paprika) 

3 große grüne Spitzpaprikaschoten 

5 große Tomaten 

4 EL Olivenöl 

200g Rinderhackfleisch 

1 Zwiebel 

3 Knoblauchzehen 

125g Reis 

1 Ei 

2 gestrichene TL Paprikapulver edelsüß 

1 gestrichener TL Zimt 

1 Prise Chiliflocken 

Salz, Pfeffer 


Den Reis abkochen. Die letzten fünf Minuten der Kochzeit die gewaschenen Paprikaschoten dazugeben damit sie ein bisschen weich werden. Die Tomaten würfeln und in eine Auflaufform geben. Salzen und mit 3EL Olivenöl vermischen. 2 geschälte halbierte Knoblauchzehen dazugeben. Wer mag kann einen kleinen Peperoncini dazu geben, dann wird die Sauce nachher ein bisschen scharf. Die Tomaten bei 220 Grad eine halbe Stunde im Ofen rösten während mit der Zubereitung der Paprika fortgefahren wird. 
Das Rindfleisch in einer Pfanne mit 1 EL Öl anbraten, die fein gehackte Zwiebel und den ebenfalls fein gehackten Knoblauch dazugeben. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken und etwas abkühlen lassen. Dann 4 EL von dem gekochten Reis und das Ei dazu geben und alles vermischen. Die Paprikaschoten der Länge nach aufschneiden, den Stiel und die Kerne entfernen. Die Füllung in jede Paprikahälfte geben und die Paprikaschoten auf die vorgerösteten Tomaten in die Auflaufform schichten. 
Etwa 20 Minuten im Ofen bei 180 Grad backen.
Zu den Paprikaschoten den restlichen Reis und die Tomatensauce servieren.

Quelle: Vor Jahren nachgekocht aus dem Buch Culinaria Espana - Spanische Spezialitäten, erschienen im Könemann Verlag