Pain de campagne

Ich hatte gerade den schlechtesten Cesar's Salad von der ganzen Welt. In einem eher trostlosen Madrider Flughafenhotel, weit ab von Tapas, Rioja und belebten Bars. Ein paar Blättchen Eisbergsalat mit Tütencroutons, ein paar Schinkenwürfeln, in der Mikrowelle geröstet, drei Kirschtomaten für die Farbe - das alles gut bedeckt mit einer undefinierbaren weißen Sauce aus dem Spritzfläschchen. Brrrrr. 

Nun brauche ich zur Erholung etwas Erquicklicheres. 
Zur Zeit habe ich einen ziemlich guten Lauf was das Brot backen betrifft. Die wunderschön im Ofen aufgegangenen Laiber schießen nur so aus dem Ofen - scheinbar hat das mittlerweile vier Jahre lange üben Früchte getragen und ich habe jetzt den Dreh raus und eine gut funktionierende Sauerteiggkultur. 

Kürzlich kam dieses wunderbare Pain de Campagne aus dem Ofen geschossen - genau nach dem Rezept von Hefe und Mehr zubereitet und das bisher beeindruckendste Werk ob seines phänomenalen Ofentriebs.
Ich glaube ich bin jetzt langsam reif für Baguettes. Aber dieser Freund hier war nicht zum letzen Mal in meinem Ofen. 

Und ich mach uns bald mal einen gescheiten Cesar's Salad.

Für drei Brote (ich habe die Hälfte gemacht und hatte einen schönen Laib und noch etwas Teig für einen Flammkuchen für zwei: 

Sauerteig:
200g Mehl Type 550
200g Wasser
20g Sauerteig

Endgültiger Teig:
Sauerteig
600g Mehl Type 550
200g Roggenmehl Type 1150
470g Wasser
2g Hefe (optional)
20g Salz

Für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei 25°C (Ofen mit eingeschalter Beleuchtung) etwa 12 -16 Stunden gehen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit ca. 8 Minuten kneten.
Für 12-24  Stunden im Kühlschrank in einer Schüssel mit Deckel ruhen lassen.
Den Teig in 2 Teile (einen größeren und einen kleineren für den Flammkuchen teilen und zu länglichen Broten formen. Auf einem gut bemehlten Tuch 2 Stunden gehen lassen.

Den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Laibe längs einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampf erst 15 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 200°C absenken und für weitere 20 min backen.