Dienstag, 24. November 2015

Zwei Suppen von Yotam Teil 2: Topinambursuppe mit Feldsalat-Haselnuss-Pesto

Selleriepüree mit pikantem Blumenkohl und Wachteleiern, gebratene Jakobsmuschel mit eingelegtem Daikon und Chilikonfitüre, Rosenkohlnester mit Austernpilzen und Wachteleiern, Heilbutt mit Pistazien-Pinienkern- Kruste und Rucola-Petersilien-Vichysoisse, Blauschimmelkäsekuchen mit eingelegter roter Bete und Honig, Lammklöße mit warmem Joghurt und Mangold, Popcorneis mit Karamellpopcorn und schwarzem Pfeffer. Der Yotam hat noch einen drauf gelegt. Das oben sind ein paar zufällig rausgegriffene Rezepte aus seinem neuen Kochbuch NOPI. Die Küche seines Londoner Restaurants angepasst und erklärt für den Hausgebrauch - aber bewusst dazugesagt dass es sich um anspruchsvolle Rezepte und Techniken handelt. 
Wir finden wieder die ellenlangen Zutatenlisten, die gewagten Geschmackskombinationen und die ungewöhnlichen Zubereitungs- und Garmethoden. Ausgiebige Buchrezensionen sind nicht so meins, ich sage euch daher einfach jetzt mal dass ihr das Buch kaufen sollt. Es ist wie immer super. 
Bisher habe ich nur diese Suppe daraus gekocht und die war schon mal nicht schlecht. Nein, seeeehr lecker mit einem Abschlag in der B-Note in puncto Verdaulichkeit (wegen des Topinambur denke ich...)




Für 6 Personen: 

Suppe

1 EL Olivenöl
30g Butter
2 große Schalotten
1 mittelgroße Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
1,2 kg Topinambur
250 ml Weißwein
500 ml Milch
700 ml Gemüsebrühe
10g Schnittlauch
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer


Haselnuss-Feldsalat Pesto

50g enthäutete Haselnusskerne
1 EL Haselnussöl
2 EL Olivenöl
30g Feldsalat (eigentlich Spinat aber ich hatte nur Feldsalat und finde auch das passt wunderbar)
10g Estragon
abgeriebene Schale von einer Bio Zitrone
1 TL Weißweinessig
1 kleine Knoblauchzehe
1-2 grüne Vogelaugenchilis

Für die Suppe das Olivenöl mit der Butter in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und die gehackten Schalotten 3 Minuten darin anschwitzen. Lauch, Knoblauch und einen 11/2 TL Salz und Pfeffer dazugeben und weitere 3-4 Minuten anschwitzen. Den gut geputzten und bis zur Verwendung in kaltem Wasser zwischengeparkten Topinambur in dünne Scheiben schneiden und in den Topf geben und 12 Minuten garen, der Topinambur karamellisiert leicht und wird langsam weich. Dann mit Weißwein aufgießen, etwas einkochen lassen und dann die Milch und die Brühe hinzufügen. Nach dem Aufkochen die Suppe etwas abschöpfen. 50 Minuten köcheln lassen. 

Während dessen das Pesto zubereiten. Die Haselnüsse im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen rösten und abkühlen lassen. Grob hacken und bis auf einen kleinen Rest in den Mixer geben und mit allen anderen Zutaten und 1/4 TL Salz mixen. So viel Wasser hinzufügen dass ein Pesto entsteht was man gut gießen kann. 

Nach der Garzeit die Suppe mit dem Mixstab fein pürieren. Wenn die Suppe zu dick ist noch etwas Brühe hinzufügen. 

Zum Anrichten in Schälchen füllen und mit dem Pesto sowie etwas Olivenöl und Schnittlauchröllchen garnieren. 

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